Bûche légère aux fruits rouges
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Une bûche toute légère pour finir un repas copieux en beauté. Cette bûche aux fruits rouges est un dessert de fête qui allie la douceur d'une génoise moelleuse à la fraîcheur acidulée des fruits. Sa texture aérienne et son glaçage au chocolat en font un met raffiné qui saura ravir les papilles des gourmands, tout en apportant une agréable variété de textures.
Ingrédients
12
personnes
Pour la génoise
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Oeuf 3 unités
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Cassonade 70 g
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Farine blanche 80 g
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Maïzena 15 g
Pour l’appareil aux fruits rouges
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Fruit rouge congelée 300 g
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Sirop d’agave 45 g
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Crème liquide allégée 4% de MG 140 g
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Agar agar (ou 2 g) 1 c à c
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Crème liquide 30% de MG 220 g
Pour le croustillant au chocolat
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Pralin 60 g
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Chocolat noir pâtissier 52% 55 g
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Crêpe dentelle 7 unités
Glaçage au chocolat
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Chocolat noir pâtissier 200 g
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Crème allégés 4% MG 300 g
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Agar agar 1/2 c à c
Préparation
- 1 Préparation de la génoise : Monter les blancs en neige avec 30 g de cassonade. Parallèlement, battre les jaunes et le reste de cassonade. Intégrer les jaunes aux blancs en neige puis ajouter la farine et la maïzena tamisée. Mélanger délicatement à la maryse puis transférer la pâte sur un tapis de cuisson. Répartir la pâte sur les 2/3 de la feuille et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir la génoise, puis la découper en 2 partie, 2/3 et 1/3 de façon à ce que la plus grande partie passe parfaitement sur le moule à bûche.
- 2 Préparation de l’appareil aux fruits rouges : Monter la crème entière en chantilly et réserver au frais. Faire chauffer les fruits rouges et le sirop d’agave pendant une dizaine de minutes sur feu moyen. Passer au mixeur plongeant puis au chinois pour filtrer. Parallèlement, verser la crème allégée dans une casserole, ajouter l’agar agar, fouetter à froid puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition. Mélanger la crème et les fruits rouges. Réserver à température ambiante. Attendre 5 minutes que l’ensemble soit tiède et intégrer 50 g de chantilly en fouettant à l’aide d’une maryse. L’objectif est de refroidir l’ensemble. Ajouter ensuite le reste de chantilly délicatement. Verser l’ensemble dans le moule à bûche et réserver au congélateur.
- 3 Préparation du croustillant : Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le pralin et les crêpes dentelles, bien remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Étaler l’ensemble entre 2 feuilles de papier cuisson en donnant au croustillant la forme du moule à bûche. Réserver au frais puis découper aux dimensions du moule à bûche. Déposer le rectangle sur la mousse aux fruits rouges.
- 4 Finitions : Déposer le rectangle de génoise restant sur la bûche. Laisser la bûche 5 minutes à température ambiante puis démouler.
- 5 Glaçage au chocolat : Faire fondre le chocolat. Mélanger, à froid, la crème et l’aga agar, puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Laisser l’ensemble tiédir pendant 5 minutes, il doit être utilisé tiède, voir légèrement froid. Poser la bûche sur une grille, elle même posée sur du papier cuisson et verser le glaçage au chocolat.
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Pour finirPour la décoration, vous pouvez réaliser de petits cercles de tailles différents. Il suffit de faire chauffer une petite poignée de fruits rouges, avec 1 cuillère à café de cassonade, 1/2 cuillère à café d’agar agar et le quart d’un petit verre d’eau. Filtrer la préparation, la verser dans un plat et laisser figer. Utiliser ensuite des découpoirs de taille différentes.
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