Magret de canard fumé et séché
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Il est encore temps de faire fumer et sécher vos magrets de canard pour les Fêtes. Le magret fumé et séché est une délicieuse spécialité qui ravira les amateurs de charcuterie fine. Cette recette traditionnelle sublime la saveur du magret en lui conférant des arômes complexes grâce au fumage au bois de hêtre et au thym, tout en concentrant les saveurs par le salage puis le séchage.
Ingrédients
10
personnes
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Magret de canard (de très bonne qualité) 1 unité
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Thym séché 10 branches
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Copeaux de hêtre 10 cuillères
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Gros sel (de Guérande non-raffiné pour moi) 500 g
Préparation
- 1 Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2 cm).
- 2 Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures. Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.
- 3 Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques cuillères à soupe de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
- 4 Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
- 5 Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.
- 6 Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.
- 7 Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée.
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Pour finirJe préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.
C'est terminé
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