Saucisse végétale, lentilles, persil et ortie

DifficultéDifficile
Préparation40 mn
Cuisson1 h
Temps total25 h 40 mn

Pour un diner wahou, essayez cette recette de saucisse végétale, lentilles, persil et ortie imaginée par le chef Jérome Jaegle. Un plat végétarien étonnant !

Ingrédients

4 personnes

Pour la farce hachoir

  • lentilles

    lentilles 150 g

  • Poireau

    Poireau

  • Oignon

    Oignon

  • Ail

    Ail 25 g

  • Persil

    Persil 40 g

  • Ortie 80 g

Pour la farce morceaux

  • Lentille

    Lentille 110 g

  • Moutarde à l'ancienne

    Moutarde à l'ancienne 30 g

  • Poivre

    Poivre

  • Vinaigre

    Vinaigre 10 g

  • Gluten de blé 75 g

Pour la moutarde en pickels

  • Miel

    Miel 100 g

  • Vinaigre blanc

    Vinaigre blanc 200 g

  • Eau

    Eau 300 g

  • Sel

    Sel

  • Graine de moutarde

    Graine de moutarde

Pour le ketchup betterave fumé

  • Betterave

    Betterave

  • Jus de pickels

Pour la vinaigrette

  • Purée d'ortie

  • moutarde

    moutarde

  • Huile persil

    Huile persil

  • Jus de pickles

Préparation

  1. 1 Cuire sous vide les graines de moutarde dans le jus de pickles pendant 25 minutes à 90°.
  2. 2 Cuire les betteraves dans un jus de pickles, mixer et fumer une nuit. Réserver au frigo.
  3. 3 Cuire les lentilles dans l’eau, sans sel, poireaux et oignons. Faire tomber les orties à l’huile. et préparer les deux farces avec les ingrédients correspondants.
  4. 4 Rassembler les deux farces et y ajouter une bonne pincée de sel. Rouler les saucisses au film en portion de 60 grammes. Cuire à 85° vapeur pendant 30 minutes et refroidir.
  5. 5 Rouler la saucisse dans la farine de riz et la colorer rapidement puis enrober au pinceau avec la moutarde, puis rouler dans le lamier de persil haché.
  6. Pour finir
    Sur le rebord de l'assiette, lisser le ketchup, poser les poudres dans l’assiette et la saucisse. Servir la sauce à côté.
C'est terminé
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