Pavé de cerf au RUB
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Voici la recette de la viande que nous avons servis à nos invités pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Ce fut un régal, servit avec un mille-feuille de pomme de terre, une carotte glacée et une endive braisée au miel. Le Rub est une marinade sèche, pour enrober les viandes.
Ingrédients
4
personnes
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Cerf 4 pavés
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Beurre doux 70 g
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Café soluble 6 g
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Ail en poudre 5 g
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Poivre 3 g
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Thym 1 g
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Cassonade 3 g
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Paprika 1 g
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Oignon lyophilisé 1 g
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Sel 3 g
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Echalote 1
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vin rouge 10 cl
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porto 10 cl
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Rub 1 c à c
Préparation
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1
Préparation des pavés : Ficelez les pavés. Déposez-les dans un plat recouvert de film étirable et laissez-les 30 minutes minimum à température ambiante.
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2
Préparation du RUB : Mettez tous les ingrédients dans un bol puis mixez-les pour obtenir une poudre.
- 3 Préparation de la sauce : Ciselé l'échalote et faite la suer dans une casserole avec 20 g de beurre sans coloration Ajoutez le vin rouge, le porto, 1 cuillère à café de Rub et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis rectifiez l'assaisonnement. Réservez de côté.
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4
Cuisson des pavés : Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette. Pendant ce temps, roulez les pavés dans le Rub . Déposez-les dans le beurre pour les faire dorer de partout, mais sans trop poussez la cuisson. (5 minutes environ) Déposez les pavés sur une planche à découper, recouvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes. Versez la sauce dans la poêle pour la déglacer.
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Pour finirLe dressage : Enlevez la ficelle au tour des pavés et coupez-les en tranches. Déposez les pavés au centre des assiettes. Arrosez les pavés de deux cuillères à soupe de sauce et servez le reste en saucière. Ajoutez la garniture au tour. Servez sans attendre.
C'est terminé
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