Pavé de cerf au RUB

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 250
Quantité 4 pers
Préparation 1 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 46 mn

Voici la recette de la viande que nous avons servis à nos invités pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Ce fut un régal, servit avec un mille-feuille de pomme de terre, une carotte glacée et une endive braisée au miel. Le Rub est une marinade sèche, pour enrober les viandes.

Daniel Coiret

https://www.lesplaisirsdelabouche.com

Ingrédients

4 personnes
  • Cerf 4 pavés

  • Beurre doux

    Beurre doux 70 g

  • Café soluble

    Café soluble 6 g

  • Ail en poudre

    Ail en poudre 5 g

  • Poivre

    Poivre 3 g

  • Thym

    Thym 1 g

  • Cassonade

    Cassonade 3 g

  • Paprika

    Paprika 1 g

  • Oignon lyophilisé

    Oignon lyophilisé 1 g

  • Sel

    Sel 3 g

  • Echalote

    Echalote 1

  • vin rouge 10 cl

  • porto 10 cl

  • Rub 1 c à c

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Préparation

  1. 1
    Préparation des pavés : Ficelez les pavés. Déposez-les dans un plat recouvert de film étirable et laissez-les 30 minutes minimum à température ambiante.
  2. 2
    Préparation du RUB : Mettez tous les ingrédients dans un bol puis mixez-les pour obtenir une poudre.
  3. 3 Préparation de la sauce : Ciselé l'échalote et faite la suer dans une casserole avec 20 g de beurre sans coloration Ajoutez le vin rouge, le porto, 1 cuillère à café de Rub et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis rectifiez l'assaisonnement. Réservez de côté.
  4. 4
    Cuisson des pavés : Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette. Pendant ce temps, roulez les pavés dans le Rub . Déposez-les dans le beurre pour les faire dorer de partout, mais sans trop poussez la cuisson. (5 minutes environ) Déposez les pavés sur une planche à découper, recouvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes. Versez la sauce dans la poêle pour la déglacer.
  5. Pour finir
    Le dressage : Enlevez la ficelle au tour des pavés et coupez-les en tranches. Déposez les pavés au centre des assiettes. Arrosez les pavés de deux cuillères à soupe de sauce et servez le reste en saucière. Ajoutez la garniture au tour. Servez sans attendre.
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