Pourquoi faut-il faire mariner le cuissot de chevreuil pendant 6 heures ?
La marinade au vin rouge et aux aromates permet d'attendrir les fibres de la viande de gibier, qui peut parfois être un peu ferme. Elle va également parfumer la chair en profondeur et adoucir le goût sauvage caractéristique du chevreuil pour un résultat très savoureux.
Est-il indispensable d'éponger la viande à la sortie de la marinade ?
Oui, c'est une étape cruciale pour la réussite de votre plat. Si la viande est encore humide, elle va bouillir au lieu de rissoler lors de son passage dans la cocotte. En l'essuyant soigneusement avec du papier absorbant, vous permettez au cuissot de bien saisir dans le beurre fondu et de former une belle croûte caramélisée.
Pourquoi laisser reposer le cuissot 10 minutes après la cuisson au four ?
Le temps de repos hors du four est essentiel pour toutes les grosses pièces de viande. Il permet aux fibres de se détendre après la cuisson et aux sucs de se répartir uniformément dans tout le cuissot. Votre chevreuil sera ainsi beaucoup plus tendre et juteux au moment de la découpe.