Chevreuil sauce grand veneur

4 / 5  basé sur 19 avis
Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Temps total 13 h 30 mn

Laissez vous tenter par le cerf, roi de nos forêts ! Une recette savoureuse et familial...

Ingrédients

6 personnes

Chevreuil

Marinade

Sauce

Préparation

  1. 1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
  2. 2 Retournez de temps en temps le filet.
  3. 3 Préparez la sauce : egouttez la viande, épongez-la soigneusement. filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  4. 4 Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
  5. 5 Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
  6. Pour finir
    Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c). arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 19 avis )
Signaler Jennifer - 24 janvier 2014
Très bien

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Signaler nico 34 - 22 décembre 2016
Bien

c est vrais que le filet peut mériter mieux que cette préparation mais le chevreuil sauce grand veneur et un grand plat de notre gastronomie alors pourquoi pas je rajoute 1 cuil a soupe de miel pour adoucir le vinaigre

Signaler Joëlle -  4 janvier 2007
Excellent

Parfait avec un rôti de biche
Je me suis inpirée de votre recette de sauce pour accomoder le rôti de biche que j'avais mis à mariner. Le résultat était tout en finesse.
Ma suggestion : J'ai fait mijoter la sauce pendant 5 heures environ. En fin de cuisson,j'ai ajouté un peu de crème fraîche, un peu de jus de cuisson du rôti, j'ai passé cette sauce puis mis une bonne cuillère à café de confit d'airelles. Servie en saucière avec le rôti de biche saignant, nous avons beaucoup aimé.

Signaler Danielle - 17 janvier 2006
Excellent

Excellent
Un chasseur m'avait offert une épaule de chevreuil qui a fait l'affaire. J'ai suivi la recette à la lettre mais je ne l'ai pas passé au four. Je l'ai fait cuire dans la sauce. C'était excellent. Merci pour cette recette.

Signaler Marc - 22 décembre 2005
Bien

Variante


Ma suggestion : Pour la marinade, je choisis un vin de bourgogne. Moi, je ne mets ni ail ni oignon mais deux échalotes et 8 baies de genevrier. Je n'ajoute ni crème fraîche ni airelles à la sauce mais 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles et le sang du gibier. Enfin, je lie au beurre en fin de cuisson.
Pour la cuisson du filet, je préfère ne pas couper la pièce, la faire colorer sur feu vif dans une cocotte en fonte à découvert pendant 3 minutes, puis terminer sur feu moyen pendant 5 minutes en ajoutant 5 cuillères à soupe de la marinade.
Je retire la cocotte du feu et laisse reposer à couvert 5 minutes afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus de cuisson. Ensuite, je procède à la découpe en tronçons. Pour ma part, je trouve qu'un gibier se déguste plus saignant que rosé.