"Chevreuil sauce grand veneur"

Chevreuil sauce grand veneur

30 mn
Facile
400 kcal

Le cerf, roi de nos forêts, mérite une place de choix sur votre table. Ce filet mariné, nappé d'une sauce Grand Veneur aux groseilles, combine richesse du gibier et douceur acidulée des fruits rouges. Une recette familiale qui transforme un repas ordinaire en moment mémorable, avec des saveurs équilibrées qui séduiront tous vos convives.   Lire la suite

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Ingrédients

6 personnes

Chevreuil

  • Chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
    Chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce) 1 filet
  • Huile
    Huile 1 c à s

Marinade

  • Vin rouge corsé 1 bouteille
  • Ail
    Ail 1 gousse
  • carotte
    carotte 1
  • échalotes
    échalotes 2
  • Oignon piqué de 1 clou de girofle
    Oignon piqué de 1 clou de girofle 1
  • Laurier
    Laurier 1 feuille
  • Thym
    Thym 1 brin
  • Romarin
    Romarin 1 branche
  • Persil
    Persil 1 branche
  • Céleri
    Céleri 1 branche
  • Cognac 2 c à s
  • Huile d'olive
    Huile d'olive 1 c à s
  • Grains de poivre
    Grains de poivre 1 c à s

Sauce

  • Vinaigre de vin vieux
    Vinaigre de vin vieux 2 c à s
  • Crème fraîche
    Crème fraîche 150 g
  • Airelles au naturel 4 c à s
  • Beurre
    Beurre 10 g
  • Huile d'olive
    Huile d'olive 1 c à s
  • Farine
    Farine 1 c à s
  • Sel
    Sel
  • Poivre
    Poivre

Préparation

Temps total 13 h 30 mn
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
  1. 1
    Chevreuil sauce grand veneur : Etape 1
    La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux puis ajoutez l'oignon entier planté d'un clou de girofle, les échalotes émincées et la carotte coupée en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez le tout et laissez mariner 12 heures en retournant de temps en temps la viande.
  2. 2
    Chevreuil sauce grand veneur : Etape 2
    Pour préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine. Mélangez, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  3. 3
    Chevreuil sauce grand veneur : Etape 3
    Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.
  4. 4
    Chevreuil sauce grand veneur : Etape 4
    Faites cuire le filet de chevreuil. Épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces. Puis, mettez le chevreuil dans un plat allant au four.
  5. Pour finir
    Chevreuil sauce grand veneur : Etape 5
    Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C). Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
C'est terminé
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Idées recettes

Vos avis

( 
  basé sur 30 avis)
Signaler nico 34 - 22 décembre 2016
Bien

c est vrais que le filet peut mériter mieux que cette préparation mais le chevreuil sauce grand veneur et un grand plat de notre gastronomie alors pourquoi pas je rajoute 1 cuil a soupe de miel pour adoucir le vinaigre

Signaler Jennifer - 24 janvier 2014
Très bien

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Signaler Marc - 22 décembre 2005
Bien

Variante


Ma suggestion : Pour la marinade, je choisis un vin de bourgogne. Moi, je ne mets ni ail ni oignon mais deux échalotes et 8 baies de genevrier. Je n'ajoute ni crème fraîche ni airelles à la sauce mais 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles et le sang du gibier. Enfin, je lie au beurre en fin de cuisson.
Pour la cuisson du filet, je préfère ne pas couper la pièce, la faire colorer sur feu vif dans une cocotte en fonte à découvert pendant 3 minutes, puis terminer sur feu moyen pendant 5 minutes en ajoutant 5 cuillères à soupe de la marinade.
Je retire la cocotte du feu et laisse reposer à couvert 5 minutes afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus de cuisson. Ensuite, je procède à la découpe en tronçons. Pour ma part, je trouve qu'un gibier se déguste plus saignant que rosé.

Signaler Albert - 6 janvier 2005
Bien

Un oubli essentiel
Ma suggestion : Seul oubli mais de taille : le sang de veau ou de porc... Sans cet ingrédient, on n'a plus lieu d'appeler cette sauce "grand veneur".

Signaler Jacques - 14 septembre 2012
Pas mal

Criminologue
On ne marine plus les jeunes gibiers (chevreuil.....) depuis une bonne trentaine d'années......On fait la sauce (grand veneur, poivrade etc...) avec des parures en quantité (à surgeler) et on poêle les tranche de chevreuil, comme un steak.
.!!

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