Chevreuil sauce grand veneur
3.6 / 5  basé sur 30 avis
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Chevreuil sauce grand veneur
Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 400
Quantité 6 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Temps total 13 h 30 mn

Laissez vous tenter par le cerf, roi de nos forêts ! Une délicieuse préparation à la sauce grand veneur et aux groseilles. Une recette savoureuse et familiale.

88recettes
postées

Ingrédients

6 personnes

Chevreuil

  • Chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)

    Chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce) 1 filet

  • Huile

    Huile 1 c à s

Marinade

  • Vin rouge corsé 1 bouteille

  • Ail

    Ail 1 gousse

  • carotte

    carotte 1

  • échalotes

    échalotes 2

  • Oignon piqué de 1 clou de girofle

    Oignon piqué de 1 clou de girofle 1

  • Laurier

    Laurier 1 feuille

  • Thym

    Thym 1 brin

  • Romarin

    Romarin 1 branche

  • Persil

    Persil 1 branche

  • Céleri

    Céleri 1 branche

  • Cognac 2 c à s

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 1 c à s

  • Grains de poivre

    Grains de poivre 1 c à s

Sauce

  • Vinaigre de vin vieux

    Vinaigre de vin vieux 2 c à s

  • Crème fraîche

    Crème fraîche 150 g

  • Airelles au naturel 4 c à s

  • Beurre

    Beurre 10 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 1 c à s

  • Farine

    Farine 1 c à s

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

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Préparation

  1. 1
    La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux puis ajoutez l'oignon entier planté d'un clou de girofle, les échalotes émincées et la carotte coupée en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez le tout et laissez mariner 12 heures en retournant de temps en temps la viande.
  2. 2
    Pour préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine. Mélangez, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  3. 3
    Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.
  4. 4
    Faites cuire le filet de chevreuil. Épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces. Puis, mettez le chevreuil dans un plat allant au four.
  5. Pour finir
    Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C). Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
C'est terminé
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Idées recettes

Vos avis

( 
  basé sur 30 avis)
Signaler nico 34 - 22 décembre 2016
Bien

c est vrais que le filet peut mériter mieux que cette préparation mais le chevreuil sauce grand veneur et un grand plat de notre gastronomie alors pourquoi pas je rajoute 1 cuil a soupe de miel pour adoucir le vinaigre

Signaler Jennifer - 24 janvier 2014
Très bien

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Signaler Marc - 22 décembre 2005
Bien

Variante


Ma suggestion : Pour la marinade, je choisis un vin de bourgogne. Moi, je ne mets ni ail ni oignon mais deux échalotes et 8 baies de genevrier. Je n'ajoute ni crème fraîche ni airelles à la sauce mais 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles et le sang du gibier. Enfin, je lie au beurre en fin de cuisson.
Pour la cuisson du filet, je préfère ne pas couper la pièce, la faire colorer sur feu vif dans une cocotte en fonte à découvert pendant 3 minutes, puis terminer sur feu moyen pendant 5 minutes en ajoutant 5 cuillères à soupe de la marinade.
Je retire la cocotte du feu et laisse reposer à couvert 5 minutes afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus de cuisson. Ensuite, je procède à la découpe en tronçons. Pour ma part, je trouve qu'un gibier se déguste plus saignant que rosé.

Signaler Albert - 6 janvier 2005
Bien

Un oubli essentiel
Ma suggestion : Seul oubli mais de taille : le sang de veau ou de porc... Sans cet ingrédient, on n'a plus lieu d'appeler cette sauce "grand veneur".

Signaler Jacques - 14 septembre 2012
Pas mal

Criminologue
On ne marine plus les jeunes gibiers (chevreuil.....) depuis une bonne trentaine d'années......On fait la sauce (grand veneur, poivrade etc...) avec des parures en quantité (à surgeler) et on poêle les tranche de chevreuil, comme un steak.
.!!

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