Comment préparer la marinade la veille de la cuisson ?
Coupez le cerf en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier, le thym et les carottes coupées en rondelles, puis couvrez le tout de vin rouge corsé et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
Comment faire dorer la viande et lier la sauce le jour même ?
Égouttez la viande en réservant le vin de la marinade, puis faites revenir l'oignon haché et dorez les morceaux de cerf bien séchés à feu vif. Remettez la viande dans le faitout hors du feu, saupoudrez-la de farine, mélangez bien, puis ajoutez les oignons, les carottes et le vin mis de côté.
Comment faire mijoter le ragoût et apporter la touche finale ?
Laissez mijoter le gulasch à couvert sur feu doux pendant 1h30 à 2h30, en ajoutant un verre d'eau si nécessaire. En fin de cuisson, incorporez la confiture d'airelles ainsi que les deux carrés de chocolat noir, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud avec des spaetzle ou des pommes de terre.