Gulasch de cerf
4.6 / 5
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A partir de la mi-septembre, nombreux sont les restaurants autrichiens à mettre le "Hirschgulasch" (ragoût de cerf) ou le "Rehbraten" (rôti de biche) à leur carte. Ces plats de gibier, très goûteux, nous rappellent avec délice que l'automne est à notre porte.
Ingrédients
6
personnes
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Cerf dans l'épaule 1 kg
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Vin rouge corsé 75 cl
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Oignon 1 unité
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Clou de girofle 4 unités
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Baies de genièvre 10 unités
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Laurier 4 feuilles
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Thym 1 branche
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Huile végétale
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Farine 2 c à s
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Carotte 4 unités
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Eau 1 verre
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Confiture d'airelle (ou groseille) 3 c à s
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Chocolat noir 2 carrés
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Cassonade 1 c à s
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Sel 1 c à c
Préparation
- 1 La veille : couper le cerf en gros dés (retirer les parties blanches) et les placer dans un large saladier. Ajouter l’oignon piqué avec les clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier et le thym et les carottes coupées en rondelles d’un centimètre. Couvrir avec du papier film et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
- 2 Le jour même : égoutter le cerf en récupérant le vin de la marinade. Récupérer l’oignon, retirer les clous de girofle et le hacher. Récupérer les carottes et jeter la garniture aromatique. Faire revenir l’oignon dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Réserver. Bien éponger les morceaux de viande (sinon gare aux projections lors du saisissement de la viande dans l’huile). Chauffer un fond d’huile dans un large faitout en fonte. Faire dorer les dés de cerf à feu vif, en retournant les morceaux dès qu’ils commencent à caraméliser. Procéder en plusieurs fois, pour bien saisir la viande et en remettant un fond d’huile si besoin. Réserver la viande saisie.
- 3 Lorsque tous les morceaux de cerf sont dorés, vider l’excès d’huile du faitout (les sucs restent coller dans le faitout). Hors du feu, replacer la viande dans le faitout et la saupoudrer avec les deux cuillères à soupe de farine. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Ajouter les oignons cuits et les carottes puis arroser avec le vin de la marinade. Nb : il est également possible d’ajouter des girolles en début de cuisson.
- 4 Ajouter une cuillère à café de sel (certains ajoutent le sel en fin de cuisson, car il aurait tendance à « rétracter » la viande, mais faites comme vous le souhaitez). Laisser mijoter le gulasch de cerf sur feu doux et à couvert pendant 1h30 à 2h30 (goûter pour voir si la texture de la viande convient) en ajoutant un verre d’eau si la sauce commence à trop épaissir.
- 5 En fin de cuisson, incorporer au ragoût de cerf la confiture d’airelles ainsi que les deux carrés de chocolat noir.
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Pour finirRectifier si besoin l’assaisonnement en sel. Servir le gulasch de cerf avec des pommes de terre vapeur arrosées d’un filet de beurre, des spaetzle ou encore des knödel.
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