Saumon fumé mariné au whisky, crémeux de céleri à la vanille

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 180
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 36 h 50 mn

Dans cette recette, Émilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu (Villecresnes) sublime les saveurs du saumon écossais. Sa chair orangée tendre et son goût unique qui participe à la renommée culinaire de l'Écosse est révélé dans une marinade au whisky tourbé. Une recette proposée par SEAFOOD FROM SCOTLAND.

Ingrédients

4 personnes
  • Saumon Label Rouge d’Écosse

    Saumon Label Rouge d’Écosse 4 pavés

  • Sel

    Sel 600 g

  • Sucre

    Sucre 600 g

  • Zestes de citron jaune

    Zestes de citron jaune

  • Zestes d'orange

    Zestes d'orange

  • Zestes d'une clémentine

    Zestes d'une clémentine

  • Zestes de citron vert

    Zestes de citron vert

  • Aneth

    Aneth 1/2 botte

  • Whisky tourbé d’Écosse 5 cl

  • Radis coloré

    Radis coloré 4

  • Céleri boule

    Céleri boule 1/2

  • Eau et lait  (proportion 50/50)

    Eau et lait (proportion 50/50)

  • Beurre

    Beurre

  • Vanille

    Vanille 1/2 gousse

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Préparation

  1. 1 Mélanger le sel, le sucre, les zestes d’agrumes et l’aneth. Dans un plat, étaler la moitié de ce mélange et poser les pavés de saumon dessus. Verser le whisky sur le saumon, et le masser délicatement. Puis recouvrir avec le reste du mélange sel/sucre. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.
  2. 2 Rincer abondamment le saumon pour enlever l’excès de sel et de sucre. Si nécessaire, conserver le saumon sous vide ou dans une boîte avec de l’huile de pépin de raisin.
  3. 3 Éplucher le céleri et le cuire dans le mélange d’eau et de lait pour le garder blanc. Une fois cuit, le mixer au blender avec un peu de beurre pour obtenir une texture lisse. Fendre la gousse de vanille pour en extraire les graines. Les ajouter tout en continuant de mixer.
  4. Pour finir
    Dresser le saumon en pavé ou en tranches épaisses au centre de l’assiette. Décorer avec des points de crémeux de céleri, l’aneth ciselée et quelques tranches fines de radis.
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