Crème Carême

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 150
Quantité 4 pers
Préparation 15 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 55 mn

Cette crème onctueuse au possible est absolument idéale pour égayer des fraises dont c'est la pleine saison. Cet entremets est une création grand cuisinier de la fin du XVIIIe siècle-début du XIXe, d'Antonin Carême.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

4 personnes
  • Jaune d'oeuf 4 unités

  • Lait (entier, pasteurisé)

    Lait (entier, pasteurisé) 25 cl

  • Sucre

    Sucre 75 g

  • Fécule (de riz ou Maïzena)

    Fécule (de riz ou Maïzena) 3/4 c à s

  • Marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale)

    Marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale) 8 cl

  • Crème fraîche entière (35%)

    Crème fraîche entière (35%) 15 cl

  • Sucre glace

    Sucre glace 1 c à s

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Préparation

  1. 1
    Préalables
    Faites chauffer le lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation) sans qu'il déborde. Placez les fouets de votre batteur électrique et la cuve au congélateur.
  2. 2
    La crème anglaise
    Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 75 grammes de sucre (cassonade) et trois quarts de cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule de riz), jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle. Versez lentement le lait chaud en continuant à fouetter jusqu'à épaississement, en évitant l'ébullition. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir (je mets la casserole dans l'évier avec un fond d'eau très froide) avant de placer au réfrigérateur. Remuez de temps en temps.
  3. 3
    Introduction de la liqueur
    Quand la crème est bien refroidie, versez environ 8 cl de marasquin, remuez. À défaut de marasquin (assez peu courant de nos jours), on peut utiliser du guignolet ou autre liqueur, de cassis, par exemple. J'ai pris de la Mandarine impériale, très différente, qui a donné un parfum très subtil. Placez la crème au congélateur une demi-heure.
  4. Introduction de la crème fouettée
    Le plus tard possible avant de servir, fouettez vivement la crème fraîche suffisamment longtemps pour qu'elle prenne en légère chantilly. Introduisez progressivement le sucre glace en cours d'opération. Incorporez délicatement la chantilly à la crème (proche de la crème anglaise) en soulevant la masse. Gardez quelque temps au réfrigérateur en attendant de servir.
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