Cannelloni au saumon fumé et avocat

Mixez la chair d'avocat avec le jus de citron dans un robot. Mélangez le fumet de poisson avec l'agar-agar et faites bouillir l'ensemble pendant 10 secondes. Laissez refroidir, puis incorporez-le à la purée d'avocat. Salez et poivrez selon votre goût et transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 2 cm de diamètre. Étalez du film étirable sur le plan de travail et placez-y deux tranches de saumon. Déposez un boudin d'avocat sur la longueur des tranches et utilisez le film pour enrouler le saumon autour de l'avocat. Serrez en tenant les extrémités du film. Confectionnez 4 cannellonis et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Placez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol. Fouettez doucement et versez l'huile progressivement pour émulsionner. Lorsque la mayonnaise est prise, transférez la moitié dans un autre bol et incorporez deux cuillères de ketchup. Mettez les deux mayonnaises dans des poches à douille sans utiliser de douille. Conservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol. Remplissez le moule en silicone. Ajoutez sur la moitié des feuilles un peu de paprika et sur l'autre un peu de piment d'Espelette Enfournez pour 8 à 9 minutes. Laissez tiédir pour les manipuler. Ustensile : tapis silicone avec motifs de feuilles

Coupez les extrémités des cannellonis encore emballés dans le film plastique. Déroulez le plastique pour libérer les cannellonis un à un. Placez un cannelloni sur une spatule fine et légèrement courbée. Coupez la pointe des poches à douille contenant la mayonnaise. Dressez quelques serpentins de mayonnaise nature suivis de mayonnaise au ketchup. Déposez délicatement le cannelloni au centre de l'assiette. À gauche, ajoutez quelques gouttes de mayonnaise mixte et formez des cœurs en passant un cure-dent au centre des gouttes. À droite, disposez un peu de mâche. Placez avec soin deux feuilles sur le cannelloni. Servez accompagné du reste des mayonnaises dans deux petits bols.