Cassoulet Gersois
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Le cassoulet est un plat typique du Sud Ouest, plus précisément de Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, qui se disputent la paternité de la recette. Loin de toutes ces considérations, dans le Gers pays de production de canard et de confit, nous préparons aussi le délicieux ragoût de haricots blancs … et si ce n'est pas la recette originale, elle n'en demeure pas moins délicieuse !
Ingrédients
6
personnes
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Haricot blanc 500 g
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Cuisses de canard confit 6 unités
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Lard fumé 4 tranches
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Couenne de porc 1 tranche
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Saucisse de Toulouse 400 g
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Saucisson à l'ail 1 unité
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Carotte 3 unités
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Céleri-branche 1 branche
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Oignon clou de girofle 1 unité
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Concentré de tomate 1 boite
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Bouquet garni 1 unité
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Chapelure 100 g
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Sel et poivre du moulin
Préparation
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1
Trempage et Cuisson des haricots secsAvant de faire cuire vos haricots, il faudra prévoir de les faire tremper toute une nuit : donc dès la veille, versez vos haricots dans un saladier, recouvrez-les d'eau froide et laissez-les se réhydrater jusqu'au lendemain. Le lendemain, videz l'eau de trempage des haricots. Versez les haricots dans un grand fait tout, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri et les carottes épluchées et coupées en tronçons. Ajoutez de l'eau en quantité, puis mettez à cuire. Au moment de l'ébullition, comptez 40 minutes. A partir des 40 minutes, ajoutez le saucisson à l'ail, le concentré de tomate, salez et poivrez et laissez encore mijoter 15 minutes. A ce moment, goûter les haricots pour vérifier leur cuisson, ils doivent être fondants mais pas en purée.
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2
Cuisson saucissePendant le temps de cuisson de vos haricots, faites griller la saucisse de Toulouse. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est ainsi qu'on l'aime chez moi : elle donnera un petit goût fumé que l'on aime et la cuisson sera parfaite une fois réhydratée dans le cassoulet.
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3
AssemblageProcédez ensuite à l'assemblage du cassoulet : Frottez l'intérieur de votre cassole avec une gousse d'ail coupée en 2 : elle donnera un léger goût sans être trop présent. Disposez ensuite les tranches de lards et les couennes. Versez ensuite en alternant couche de haricots et couches de viandes jusqu'en haut de votre plat. Arrosez avec le bouillon de cuisson des haricots. Saupoudrez de chapelure et de quelques touches de graisse de canard. Enfournez à four très doux (environ 100°C) pendant 2 h 30.
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FinalisationVérifiez régulièrement la cuisson : une petite peau va se former au dessus du cassoulet : mélangez-la au plat plusieurs fois. Les viandes vont griller doucement, les haricots se gorger du bouillon et devenir fondants à souhait.
C'est terminé
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