Bûche orange chocolat
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Une bûche orange chocolat, deux délicieuses associations de saveurs, rafraichissante, légère, pour terminer un repas de fêtes.
Ingrédients
12
personne
Parfait au chocolat et Biscuit financier
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Lait 80 g
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Crème fleurette 80 g
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Sucre 20 g
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Jaunes d'oeufs 3 unitées
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Gélatine (1 feuille) 2 g
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Beurre doux 110 g
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Sucre glace 110 g
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Poudre d'amande 60 g
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Farine T55 50 g
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Blancs d'oeufs 90 g
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Pincée de sel 1 Unitée
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Zest une orange 1 Unitée
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Écorces d'orange confites 20 g
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Pistoles chocolat 100 g s
Croustillant praliné
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Chocolat au lait 50 g
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praliné 120 g
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Gavottes 50 g
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Vanille en poudre 1 c à t
Sirop Imbibage
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Zest une orange 1 Unitée
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Grand Marnier 5 g
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Eau 5 cl
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Sucre 50 g
Mousse orange à la crème montée
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Purée orange 360 g
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Sucre 70 g
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Gélatine (5 feuilles) 10 g
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Crème liquide 300 g
Préparation
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1
Insert parfait au chocolatRéalisez une crème anglaise. Faites chauffer la crème, le lait les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à 85° Versez la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir et lissez au fouet. Garnissez un insert ou si vous n’en avez pas 3 empreintes buchettes de ce mélange. Placez au congélateur.
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2
Le croustillant pralinéFaire fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le praliné et les gavottes écrasées, mélangez bien. A l’aide d’une spatule, étalez sur le sur une silpat au ft un peu plus petite que le talon de la bûche. Placez au congélateur
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3
Biscuit financierPlacez le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre et laissez cuire jusqu’à avoir une couleur blonde foncée. Réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement. Préchauffer le four à 200°C Mélangez les produits secs ensemble à l’aide d’un spatule.Ajoutez les blancs d’œufs et continuez à mélanger. Ajoutez le beurre noisette refroidi. Ajoutez le zeste d’orange, et mélangez une dernière fois. Versez le tout sur le tapis plat en silicone pour moi (petit silpat 24x17cm) Lissez afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm. Parsemez de petits morceaux d’orange confite Enfourner environ 17-21 min jusqu’à une coloration dorée Après cuisson, réservez à température ambiante puis détaillez un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.(27,5x7,5)
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4
Sirop imbibageFaites bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et le zeste d’orange Laissez refroidir à température ambiante.
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5
Mousse à l'orangeRéhydrater la gélatine. Prélevez environ 1/3 de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu faites fondre la gélatine. Versez le tout dans le reste de purée froide et mélangez pour la refroidir. Dans un bol de robot froid, montez la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser. Ajoutez en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse.
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6
Montage de la bûcheImbibez le biscuit du sirop et réservez à température ambiante. Recouvrez de feuillantine (mélange de gavottes et chocolat praliné.) Réfrigérez. Versez la mousse jusqu’à mi-hauteur dans votre moule à bûche À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales. Sortez votre insert crémeux chocolat du congélateur, placez le au centre de la mousse à l’orange. Pressez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche. Recouvrez de mousse à l’orange Lissez à la spatule, Déposez le biscuit bien centré et pressez légèrement pour faire ressortir un peu de mousse orange sur les côtés. Lissez l’excédent à la spatule. Placez votre bûche de Noël Chocolat Orange au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit).
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DressageLaissez décongeler au réfrigérateur environ 4 h ou la nuit précédente au réfrigérateur. Déposez votre bûche sur un carton doré ou sur un plat Décorez selon l’inspiration. Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation
C'est terminé
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