Veau Orloff, version moderne facile
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On l'avait un peu oublié : le veau Orloff, c'est LA recette passe-partout, sans stress, à servir en toute circonstance. Le rôti se prépare en amont pour le glisser au four au dernier moment, sans stress. La version moderne française du veau Orloff, élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, comporte des tranches de lard, de coppa ou de jambon et de fromage intercalées entre les tranches, éloignée de la recette originale, sans fromage.
Ingrédients
6
personnes
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Rôti de veau (bardé) 800 g
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Emmental ou fromage à raclette 12 tranches
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Jambon, coppa ou bacon 12 tranches
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Oignon (gros) 1 unité
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Cognac 5 cl
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Huile 2 c à s
Préparation
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1
Précuisson du rôti
Suffisamment à l'avance, pelez et hachez l'oignon. Dans un petit faitout ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et dorer dedans l'oignon. Mettez alors le rôti à dorer sur toutes ses faces avant de le faire flamber avec le cognac. Le cognac n'est pas obligatoire, mais il donne du goût au jus de cuisson. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 minutes. Laissez refroidir le rôti. Emballez-le bien serré dans un film et mettez en attente au réfrigérateur. Réservez séparément le jus de cuisson (oignon haché compris). -
2
Assemblage
Quelques heures plus tard, vous pourrez découper de jolies tranches fermes. Retirez la ficelle. Intercalez alors une tranche ou une demi-tranche de coppa ou de jambon (blanc ou cru, au choix) et une tranche d'emmental ou de fromage à raclette (qui fond davantage et se mêle au jus de cuisson). Reficelez le rôti ainsi reformé de façon que le fromage fonde bien entre les tranches. -
3
Dernière cuissonDéposez le rôti dans un plat à four avec la moitié du jus de cuisson. Emballez, si possible, ce rôti avec le jus dans un sac de cuisson, ma botte secrète ou recouvrez de papier d'aluminium. Enfournez de 20 à 30 minutes à 160° (th. 5).
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Dressage
Servez ce rôti dans un plat de service avec une partie du jus. Versez le reste de sauce dans une saucière. Accompagnez avec des haricots verts, par exemple, ou une tombée d'épinards, ou des pâtes fraîches.
C'est terminé
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