"Macaronade sétoise : la vraie recette"

Macaronade sétoise : la vraie recette

20 mn
Facile
280 kcal

La macaronade sétoise marie des pâtes à une sauce tomate riche et longuement mijotée, accompagnée de viande de bœuf fondante. Un plat généreux, relevé d'herbes et de parmesan, qui concentre toutes les saveurs de la cuisine de l'Hérault.

Laurence Aulagne

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Ingrédients

4 Personne
  • Macaroni ou de Pennoni Rigati 400 g
  • Escalope de paleron de boeuf
    Escalope de paleron de boeuf 300 g
  • Lard maigre fumé 12 tranche fines
  • Tomate concassée (ou pulpe de tomates)
    Tomate concassée (ou pulpe de tomates) 1 petite boîte
  • Concentré de tomate
    Concentré de tomate 1 c à s
  • Vin rouge 25 cl
  • Oignon
    Oignon 1
  • Ail
    Ail 2 gousses
  • Persil
    Persil 1 bouquet
  • Huile d'olive
    Huile d'olive 1 filet
  • Parmesan
    Parmesan un peus
  • Sel
    Sel quelque pincées
  • Poivre
    Poivre quelque pincées
  • Paprika
    Paprika 1 pincée
  • Zeste d'une demi orange et son jus (facultatif)
    Zeste d'une demi orange et son jus (facultatif) un peus

Préparation

Temps total 2 h 20 mn
Préparation 20 mn
Cuisson 2 h
  1. 1
    Préparation des paupiettes
    Confectionner les brageoles (ce sont les paupiettes de viande). Pour cela, mettre à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), saler, poivrer et recouvrir d'une fine tranche de lard fumé.
  2. 2
    Préparation du hachis
    Faire un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapisser le lard avec ce hachis et rouler les paupiettes. Maintenir avec des piques en bois.
  3. 3
    Cuisson
    Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirer du feu et remplacer par l'oignon émincé. Faire revenir à feu vif 2 minutes puis ajouter le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte. Saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à café de paprika.
  4. 4
    Mijotage
    Remettre les paupiettes et laisser cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajuster l'assaisonnement.
  5. 5
    Cuisson des pâtes
    Cuire les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egoutter rapidement et mélanger à la sauce.
  6. Service
    Macaronade sétoise : la vraie recette : Etape 6
    Dans chaque assiette, servir les pâtes, poser 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrer avec du parmesan fraîchement râpé.
Le résumé des avis (4.6/5)
  • La recette est fortement appréciée pour sa saveur et son côté familial
  • Certains ajoutent plus de viande et un supplément de légumes pour le fond de sauce
  • Pour accompagner, les pommes de terre à l'eau ou des spaghettis sont souvent suggérés pour remplacer les penne
  • La cuisson à l'autocuiseur est recommandée pour réduire le temps de cuisson.
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Vos avis

( 
  basé sur 18 avis)
Signaler vincent-r93 - 15 novembre 2010
Excellent

Championne du monde
Un cousin sétois qui a été le 1er champion du monde de la macaronade sétoise organisé par la confrérie des Tastes-macaronade propose une recette avec plus de viande et sans orange ni paprika.
Ma suggestion : Ajouter de la saucisse de Toulouse et des croustillous (travers) de porc, 1 h après les brageoles ; pour le fond de sauce ajouter 3 gousses d'ail, une branche de céleri, 2 carottes coupées en cubes, 1 brin de romarin, les queues du persil et le vin rouge dans lequel on aura fait auparavant réhydrater une poignée de cèpes secs. Doublez la quantité de concentré et de tomates concassées. Dn fin de cuisson réservez la viande et passer la sauce au mixer ; en finale dans l'assiette saupoudrez de parmesan et de vrai fromage de Rome. Un Corbières ou un Saint Chinian accompagneront bien ce plat magnifique qui est le seul plat de viande de la cuisine sétoise.

Signaler bruno-d48 - 4 octobre 2010
Excellent

Excellent
Recette faite avec de la joue de bœuf et du vin blanc. Bien relevé et parfum des zestes d'orange très présent. Préparée la veille, excellent après être réchauffée.
Ma suggestion : Je l'ai accompagnée de pommes de terre à l'eau, parfaites avec cette sauce.

Signaler Corinne - 16 janvier 2010
Très bien

Économique et bon
J'ai oublié le vin et je l'ai fait avec des spaghettis mais tout le monde s'est régalé.
Ma suggestion : Je l'ai fait cuire à l'autocuiseur; j'ai divisé le temps de cuisson par 2.

Signaler Gwen - 16 août 2009
Excellent

Excellent
Super bon, aspect sympa des paupiettes, original, simple.
Ma suggestion : J'ai utilisé des escalopes de dinde que j'ai aplaties. Cuisson ramenée de 2h à 20 minutes à la cocotte. Et résultat convaincant.

Signaler Régine - 7 août 2009
Excellent

Aussi "paquetoun de biou"
Extra, un peu long à faire. Je fais la même mais avec un bouquet garni et un peu de pigment, pas de paprika, je vais essayer, peuvent être servi aussi avec des spaguetti.
Ma suggestion : Une fois prêtes, dans leur sauce, je les fais cuire au four au moins 2 heures à couvert dans une cocotte en fonte.

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