Magret de canard à la mousse d'orange
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Ingrédients
- 2 magrets
- 2 oranges
- 1 oeuf
- 3 navets violets
- 1 gousse de vanille
- 4 figues fraîches
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 10 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- sucre
- sel
- poivre
Calories
/ personne- 452 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 35 mn
- 30 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Mousse à l’orange. Lever le zeste d’1/4 d’orange et l’émincer finement. Presser le jus d’1 orange et le mettre dans une casserole, y rajouter la moitié de la gousse de vanille coupée et grattée ainsi que la moitié du zeste d’orange, porter à ébullition. Pendant ce temps, séparer le jaune et le blanc d’œuf et réserver le blanc au réfrigérateur. Blanchir le jaune avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et y incorporer 1 cuillère à café de farine. Dès ébullition du jus d’orange, retirer la vanille et ajouter en une fois le jus au jaune blanchi et remuer à l’aide d’un fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Dans un petit cul de poule, mettre 10 cl de crème liquide bien froide et fouettez au fouet (il faut incorporer de l’air ! Quand la crème a pris de l’épaisseur, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et continuer à fouetter 2 minutes environ. Mélanger cette crème fouettée à la préparation précédente préalablement refroidie. Récupérer le blanc d’œuf au réfrigérateur, y ajouter une pincée de sel et le monter en neige bien ferme. Incorporer délicatement le blanc dans la crème à l’orange (ne mettez pas la crème d’orange dans le blanc en neige, vous risquez de casser le blanc.) filmer et réserver au réfrigérateur.
- 2 Coulis de figue. Éplucher les figues, en garder 2 pour la décoration et couper les 2 restantes en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de sucre. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes et mixer au mixeur plongeant si nécessaire pour obtenir un coulis lisse.
- 3 Navets glacés à la vanille. Laver et éplucher les navets puis les couper en rondelle d’environ 5 à 8 mm et les retailler joliment avec un emporte pièce d’environ 2 cm de diamètre. Dans une petite casserole mettre les navets, de l’eau à hauteur, 10 g de beurre, la demi gousse de vanille restante grattée et fendue, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pincée de sel et de poivre. Faire cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau, veiller à ne pas laisser brûler.
- 4 Cuisson magret et dressage : quadriller les magrets et bien les assaisonner. Dans une poêle antiadhésive, les mettre à cuire à froid côté peau à petit feu et arrosez sans arrêt avec la graisse pour cuire la chair. Le magret va “gonfler” au court de la cuisson. Retirez le magret et attendez 5 minutes avant de le couper pour éviter de faire partir le sang.
-
Pour finirDressage : décorer avec les 2 figues restantes, taillées en pastille d’environ 2 cm ainsi que le zeste d’orange.
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