Parmentier végétarien

Une recette proposée par La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Une recette de Xavier Hamon (Le Comptoir à Tapas à Quimper). Crédit photo : Bernard Galeron

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 50 mn
  • 1 h 50 mn

Préparation

  1. 1 Tailler une pomme de terre en rondelle de 2 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, passer au four à 100°c pendant 45 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sèches. Les sortir du four, les saler et réserver.
  2. 2 Entre-temps, couper les tomates en rondelles, les étaler sur un papier sulfurisé, avec sel, poivre, un filet d’huile d’olive et thym. Enfourner à 100°c pendant 30 min.
  3. 3 Cuire les 4 pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée, pendant 20 min. Après cuisson, les égoutter et les éplucher encore chaudes, détendre à l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance d’une purée.
  4. 4 Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles de 2 mm. Les poêler 1 min sur chaque face à l’huile d’olive. Assaisonner : sel, poivre et ail écrasé.
  5. Pour finir
    Remettre tous les ingrédients en température. Dans un cercle, alterner une couche de courgettes, une couche de purée, une couche d’aubergines, une couche de purée et terminer par les tranches de tomates cerise séchées. Dresser une rosace de chips de pommes de terre au centre, ajouter le pesto autour du parmentier.

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