Pomme de terre : variétés, sautées ou à la vapeur

La pomme de terre est un tubercule, il s'agit du légume préféré des Français car elle permet de réaliser des recettes très divers.

Histoire et caractéristiques de la pomme de terre

La pomme de terre est née en Amérique du sud, au moins 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de "papa". Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16^e siècle, la rebaptisant "batata", et rapidement elle fut cultivée en Italie et en Angleterre. Assez mal vue à l'époque, elle était alors uniquement destinée à nourrir les porcs.

En France, elle prit le nom "patate" et, dans les hautes sphères, on la considérait comme malsaine voire susceptible de porter les germes de la lèpre : seul le peuple appréciait ses vertus rassasiantes. C'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société française. En 1850, enfin, les maraîchers de la région parisienne se mirent à produire les primeurs qui, grâce à leur succès immédiat, virent leur culture gagner des régions au climat doux, la Bretagne, la Provence et l'Aquitaine notamment.

Tubercule de la famille des solanacées, la pomme de terre n'est en fait qualifiée de "primeur" que lorsqu'elle est récoltée avant sa pleine maturité. Elle ne porte cette appellation que jusqu'au 31 juillet, après quoi on récolte une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation. La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l'Allemagne. Les deux principales régions productrices sont le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %). Les Français consomment aujourd'hui 40 kilos de pomme de terre par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.

Sur les 4 000 variétés recensées dans le monde, une centaine seulement s'affichent tout au long de l'année sur les marchés. Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette, la Roseval, la Charlotte, l'Amandine... Il en existe aussi des miniatures, les Grenailles et les Bonnottes de Noirmoutier, qui sont délicieuses rissolées avec la peau. Renommées, ce sont aussi les plus chères. Il existe deux Labels Rouges (qui certifient la qualité supérieur des produits) pour les pommes de terre de conservation : le label de Merville pour une pomme de terre Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une Belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire. Enfin, l'Île de Ré produit depuis le début du 20^e siècle des pommes de terre primeurs qui sont les seules à bénéficier d'une AOC.

A quelle saison manger la pomme de terre ?

La pomme de terre se déguste pendant les mois de mai, juin et juillet. En primeur elle se consomme en août et septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la pomme de terre

La pomme de terre est un féculent, avant tout connu pour ses propriétés rassasiantes. Riche en glucides complexes (amidon), elle parvient en effet à caler les appétits les plus féroces avec une portion de 200 g seulement, soit un apport calorique modéré de 170 kcal. Est-il nécessaire de préciser que cet apport dépend du mode de cuisson choisi : à la friteuse, il double... Par ailleurs, son apport en vitamine C est d'autant plus intéressant que la pomme de terre peut être consommée très régulièrement. Ainsi, compte tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 mg de vitamine C par personne, soit plus de 20 % des besoins quotidien recommandés. Et s'il s'agit de pommes de terre nouvelles, cet apport peut dépasser 35 mg.

La pomme de terre fournit également une bonne quantité de minéraux, notamment du magnésium, nécessaire au système nerveux et musculaire, et du fer, qui manquent souvent à notre alimentation. Elle contient une quantité relativement importante de protéines pour un légume (2 g/100 g). Celles-ci se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau. Donc évitez de l'éplucher, grattez juste un peu la peau quand c'est possible. Enfin, la pomme de terre est une bonne source de fibres (2 g/100 g), qui contribue au bon fonctionnement du transit intestinal. Dans tous les cas, notez qu'une pomme de terre primeur est plus riche en vitamines et minéraux, et qu'une cuisson vapeur permet de préserver et donc de bénéficier au maximum de ses atouts nutritionnels.

Comment choisir la pomme de terre ?

Choisissez-la bien ferme d'une couleur uniforme, sans tache verdâtre ni germes. Pensez aussi à calibrer vos pommes de terre afin que leur cuisson soit uniforme. En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, il faut distinguer :

• Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon) qui sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent.
• Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) qui se préparent en salade, sautées ou en gratin.

Comment conserver la pomme de terre ?

Conservez-la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Aussi fragile qu'un fruit, elle perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle attend trop longtemps. D'autant que si elle n'est pas gardée à l'abri de la lumière, elle verdit et devient amère. C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît d'ailleurs, une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête et de ventre : ôtez alors toujours ces parties avant d'utiliser le légume. Moralité, pour profiter au mieux de la courte saison de la primeur, préférez en acheter de petites quantités plus souvent. Conservez les autres pommes de terre, crues, dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Les pommes de terre cuites se conservent à température ambiante. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir.

Comment cuisiner et déguster la pomme de terre ?

Consommez la pomme de terre primeur tout simplement après l'avoir passé sous le robinet, ou éventuellement gratté. Inutile d'enlever sa peau, toute fine. A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite... Les utilisations de la pomme de terre sont infinies. En galette, en gratin, en purée, elle est fondante et délicieuse. Elle est d'ailleurs la vedette de nombreux plats traditionnels : le gratin dauphinois, le hachis parmentier, l'aligot et le goulash notamment.

Bien qu'elle joue à merveille le rôle de liant pour les soupes, il serait dommage de ne pas profiter de ses jolies rondeurs posées sur un lit de salade. Dans ce cas, mélangez la vinaigrette, à base d'huile d'olive, de vin blanc et de vinaigre, aux pommes de terre encore tièdes, afin qu'elles s'en imprègnent et deviennent moelleuses. Mettez-la également en valeur dans vos apéritifs : coupée en deux, surmontée de saumon fumé et de crème fraîche, voilà une délicieuse bouchée raffinée. Féculent avant tout, la patate aime aussi se marier à des légumes verts. Pensez à des blancs de poireaux ou encore à une fondue d'épinards. Elle accompagne ainsi parfaitement tous les plats de viandes et de poissons.