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Tarte fraise/pistache façon Christophe Michalak

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Temps Total 1 h 30 mn
Tarte fraise/pistache façon Christophe Michalak

Ingrédients / pour 9 personnes

  • Pour la ganache montée à la pistache :
  • 180 g de crème liquide entière
  • 80 g de couverture ivoire Valrhona
  • 15 g de pâte de pistache
  • Pour le shortbread :
  • 100 g de beurre demi-sel froid
  • 50 g de sucre glace
  • 115 g de farine type 55
  • Pour la crème d’amande :
  • 75 g de cassonade
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de beurre doux pommade
  • 75 g d’œuf
  • 25 g de crème liquide entière
  • Pour le montage :
  • 150 g de confiture de fraises
  • 40 g de pistaches entières émondées
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 650 g de fraises

Préparation Tarte fraise/pistache façon Christophe Michalak

  1. 1Pour la ganache montée à la pistache : Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, cassez le chocolat blanc en morceaux dans un récipient. Dès que la crème frémit, versez la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélangez pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène. Réservez au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux une nuit entière). Mais si vous êtes pressé comme moi, 30min/1h au congélateur peut faire l’affaire.
  2. 2Pour le shortbread : Préchauffez le four à 160°C. Sablez le mélange avec les deux mains. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable. Abaissez tout de suite la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez la pâte avec le cadre que vous pouvez beurrer (je ne l’ai pas fait). Enfournez pour seulement 10 min (il s’agit simplement d’une pré-cuisson).
  3. 3Pour la crème d’amande : Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, le beurre et la crème. Ajoutez les œufs et mélanger avec une spatule sans incorporer d’air sinon la crème gonflera à la cuisson, ce qu’il faut éviter. Sortez le shortbread du four. Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s’étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes. La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle). A l’aide d’un couteau, décollez délicatement le biscuit du cadre et retirez-le. Réservez-le sur une grille.
  4. Pour finir

    Pour le montage : A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à soupe, étalez la confiture de fraises sur le biscuit. Mettez le reste de la confiture dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et portez le tout à ébullition pendant 30 secondes. Retirez du feu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Avec un pinceau, recouvrez généreusement le côté du biscuit avec le mélange confiture/eau. Si vous avez un carton, glissez-le délicatement sous le biscuit. Mixez les pistaches à l’aide d’un petit robot-coupe. Soulevez le biscuit d’une main et de l’autre recouvrez les bords avec les pistaches concassées (en garder un peu pour la décoration finale). Lavez rapidement les fraises. Coupez la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même taille et déposez-les sur le biscuit. Badigeonnez les fraises avec le mélange confiture/eau pour qu’elles deviennent bien brillantes. Sortez la ganache du frigo et fouettez-la comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Saupoudrez la ganache à la pistache avec quelques pistaches concassées.