Préparation Boudin de poisson aux pistaches et à la Fleur de Sel de Guérande, écume de citron vert

1. 1Boudins de poisson : Séparez les blancs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d'oeufs, puis la crème fraîche et l'oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de Sel fin de Guérande et de poivre à votre convenance.
2. 2Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées et le piment d’Espelette. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faîtes attention à ne pas enfermer de bulle d'air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des noeuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins. Faîtes cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 minutes avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.
3. 3Ecume de citron vert : Mélanger le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, "plongez de haut en bas" en essayant d’attraper un maximum d'air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce "tour de magie culinaire" est très éphémère !
4. 4Dressage : Servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.

5. Pour finir

   Le geste gourmand du Guérandais : Saupoudrez de Fleur de Sel de Guérande. La texture craquante de ces petits flocons est incomparable. Ils se dissolvent sur la langue en laissant un doux parfum de violette.