Asperges blanches françaises, sauce mousseline ou vinaigrette

Découvrez cette recette d'Asperges blanches françaises, sauce mousseline ou vinaigrette. Cette recette a été élaborée par le Chef Eric SALMON, du restaurant parisien Flottes (75001), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de l'asperge 2015 des RestoPARTNER'S.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 16 mn
  • 36 mn

Préparation

  1. 1 Éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Plonger les asperges préalablement bottelées dans de l’eau bien salée. Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau sorte facilement de la chair de l’asperge. Émulsionner les jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau, incorporer le beurre, préalablement fondu.
  2. 2 La sauce Mousseline : Faire fondre du beurre à feu très doux. Émulsionner au fouet les jeunes d’oeufs avec une belle cuillère à soupe d’eau, sur un feu doux. Quand vous voyez le fond de la casserole, l’émulsion est cuite. Incorporer le beurre en petit filet. Incorporer la crème fouettée et ajouter le filet de citron. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre
  3. 3 La sauce Vinaigrette : Verser les 10 cl de vinaigre, ajouter le sel afin qu’il se dissolve. Ajouter 2 cuillères à café de moutarde et 30 cl d’huile en petit filet. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
  4. Pour finir
    ACCORD METS / VIN Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un BOURGOGNE BLANC : Condrieu La Chambée 2010 Vins de vienne
C'est terminé
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