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Bavarois d'asperges, mousseline au citron

Name: Bavarois d'asperges, mousseline au citron
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: française
Ingredients: Pour le bavarois :; 500 g d'asperges; 250 g de crème fraîche liquide; 2 feuilles de gélatine; sel, poivre du moulin; Pour la sauce mousseline :; 1 jaune d'oeuf; 10 cl de crème fraîche liquide; 1 citron jaune; huile d'arachide (1/2 verre environ); 1 cuillère à café de moutarde forte; huile d'olive (1/2 verre environ); sel, poivre du moulin

Par Bernard92

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Ingrédients

Pour le bavarois :
500 g d'asperges
250 g de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine
sel, poivre du moulin
Pour la sauce mousseline :
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème fraîche liquide
1 citron jaune
huile d'arachide (1/2 verre environ)
1 cuillère à café de moutarde forte
huile d'olive (1/2 verre environ)
sel, poivre du moulin

Calories

/ personne

200 kcal

Réalisation

Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total

Facile
15 mn
25 mn
2 h 40 mn

Préparation

Temps total 2 h 40 mn

Préparation 15 mn

Cuisson 25 mn

1

Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
2

Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène - Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.

3 Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
4

Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
5

Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive - Stabiliser avec le jus de citron - Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise - Réserver au froid.
Pour finir

Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise) Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part. Décor au choix.