Bavarois d'asperges, mousseline au citron

4 / 5  basé sur 13 avis

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 25 mn
  • 2 h
  • 2 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
  2. 2
    Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène - Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
  3. 3 Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
  4. 4
    Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
  5. 5
    Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive - Stabiliser avec le jus de citron - Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise - Réserver au froid.
  6. Pour finir
    Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise) Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part. Décor au choix.

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Vos avis

  basé sur 13 avis )
Signaler sabine_b35 -  9 novembre 2010
Très bien

A rectifier mais délicieuse !
La mousseline délicieuse et très légère au goût sortant de l'ordinaire. Rafraichissante. Par contre, le bavarois... à la cuillère !
Ma suggestion : Il faut augmenter les proportions de gélatine, c'est certain. Je referai cette recette qui malgré le ratage du bavarois était délicieuse au niveau des saveurs.

Signaler Flavia - 29 mai 2006
Très bien

Variante
Bonne recette.
Ma suggestion : Les quenelles n'étant pas toujours faciles à façonner, j'ai placé la préparation d'asperges dans des ramequins beurrés, en les démoulant dans l'assiette, la présentation était parfaite. Par contre, je trouve dommage de mettre de la moutarde dans la sauce, je trouve que cela change trop le goût.

Signaler MARYLINE - 26 avril 2015
Excellent

EXCELLENT

Une entrée très fraîche. Le gout de l'asperge ressort bien et la mousseline et très goûteuse.
Pour 350g d'asperges mixées, j'ai mis 4g d'agar-agar. Le bavarois était correctement tenu pour des quenelles.

Signaler Bree - 15 juin 2009
Excellent

Un délice !!
Absolument excellent !! Rien à changer si ce n'est que je préfère faire le bavarois la veille pour plus de tenue et de fraîcheur.
Ma suggestion : Pour ceux qui sont fâchés avec la confection des quenelles, cette recette a beaucoup d'allure présentée dans une coupe (genre coupe à glace). J'ajoute au moment de servir une tranche fine grillée de poitrine fumée... Un régal !

Signaler Marie-noëlle -  9 mai 2007
Excellent

Pour les gourmets
Excellente recette très fine, réussie grâce aussi aux avis des internautes notamment sur les points suivants : température extérieure et réaction de la gélatine. Filmer les moules et bien attendre que les asperges soient refroidies pour y ajouter la crème. La sauce mousseline au citron est bien plus légère avec le blanc d'oeuf monté en neige. J'ai repassé la préparation déjà mixée, au moulin à légumes en enlevant les fibres quand il y en avait.