Quelle variété de pomme de terre pour des frites croustillantes ?
Optez pour des pommes de terre Bintje, idéales pour la friture. Pour obtenir une texture dorée et croustillante, utilisez de la graisse de blanc de bœuf à la place de l'huile végétale traditionnelle.
Comment réaliser la cuisson en deux temps ?
Plongez les frites séchées dans la graisse chauffée à 130 °C pendant 4 minutes pour les précuire à cœur, puis égouttez-les et laissez-les reposer pendant 15 minutes. Effectuez ensuite le second bain à 180 °C durant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Quelle est l'étape de préparation indispensable avant la première friture ?
Après avoir taillé les pommes de terre à la mandoline, rincez-les à l'eau courante pour éliminer l'amidon de surface, puis séchez-les très soigneusement dans un linge propre pour éviter toute humidité avant la cuisson.