Bûche aux fruits de la passion et noisette
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Savourez cette Bûche aux fruits de la passion et noisette. Une bûche aux saveurs exotiques qui séduira petits et grands.
Ingrédients
- Pour un moule Bilbao, contenance 1150 ml :
- Insert crémeux passion :
- 60 g de purée de passion
- 1 g de gélatine (1/2 feuille)
- 45 g d'oeuf
- 15 g de sucre
- 10 g de beurre
- Biscuit trocadéro noisette :
- Pâtisserie & compagnie n°23 Recette de Yann Brys :
- 50 g de beurre
- 6 g de miel
- 60 g de poudre de noisette
- 40 g de sucre glace
- 8 g de fécule
- 30 g + 30 g de blancs d'oeufs
- 22 g de sucre
- Insert Crémeux noisette passion :
- 30 g de lait de noisette
- 30 g de jus de passion
- 1 g de gélatine
- 25 g d'oeuf
- 12,5 g de jaune d'oeuf
- 12,5 g de sucre
- 30 g de purée de noisette
- 10 g de beurre
- Mousse noisette chocolat au lait :
- Pâte à bombe :
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 25 g d'eau
- 115 g de sucre
- Meringue italienne :
- 90 g de blancs d'oeufs
- 190 g de sucre
- 20 g de glucose ou sucre ou miel
- 70 g d'eau
- chocolat :
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de praliné noisette
- 3 cuillères à soupe de crème liquide
- 7 g de gélatine
- 115 g de crème 30-35%
- Croustillant feuilletine :
- 50 g de gianduja
- 30 g de chocolat au lait ou noir
- 20 g de poudre de noisette
- 30 g de feuilletine (crêpes dentelle émiettées)
- Glaçage miroir passion :
- 70 g de jus de passion
- 10 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine + 60 g d'eau
- 150 g de chocolat blanc
- Une pointe de couteau de colorant liposoluble orange
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h 40 mn
- 10 mn
- 8 h 50 mn
Préparation
- 1 Crémeux passion : Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mélangez ensemble dans une casserole la purée de passion, l’oeuf et le sucre, portez à 85°C tout en mélangeant. Si vous n’avez pas de thermomètre cuire comme une crème anglaise, ne pas faire bouillir, la crème doit napper la cuillère. Essorez la gélatine et la dissoudre la la crème. Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
- 2 Je n’avais pas de moule à insert alors j’ai bidouillé un système D avec un tube en carton provenant d’un rouleau de papier d’alu. J’ai utilisé une poche à douille que j’ai coupé pour chemiser l’intérieur du tube, j’ai fermé une extrémité avec du sotch. Une fois la crème presque entièrement prise j’ai utilisé une poche à douille pour remplir cet insert. Puis fermé le bout avec un clips et placé au congélateur pendant au moins 3 heures.
- 3 Biscuit trocadéro noisette : Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il brunisse, filtrez puis ajouter le miel. Ajoutez la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule, mélangez puis ajoutez la moitié des blancs d’oeufs. Montez la deuxième moitié des blancs d’oeufs au fouet, ajouter le sucre et terminez de monter. Incorporez cette meringue au mélange précédent. Préchauffez le four à 165°C. Coulez dans un rectangle graissé de au moins deux fois la taille de votre moule à bûche. Faites cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir sur grille.
- 4 Insert crémeux noisette : Procédez comme pour le crémeux passion, faire tremper la gélatine, mélangez tous les autres ingrédients ensemble à part le beurre et portez à 85°C, puis incorporez la gélatine et le beurre au mixeur plongeant. Ici aussi j’ai fabriqué un insert maison avec deux briques type brique de lait. Découpez une partie du biscuit trocadéro à la taille de cet insert, le déposer dans l’insert, attendre que la crème prenne un peu au frais et à l’aide d’une poche à douille déposer la crème noisette par dessus en formant un beau rectangle. Placez au congélateur.
- 5 Mousse noisette : Commencez par monter la crème fouettée et réservez-la au frais. Préparez la meringue italienne: Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C. Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 premiers doigts dedans puis trempez-les dans le sirop bouillant et retrempez-les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot. Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs. Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot. Réservez cette meringue.
- 6 Le chocolat : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat et le praliné au bain marie, attention n’allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Portez à ébullition les 3 cuillères à soupe de crème (ou au micro onde dans une tasse), y dissoudre la gélatine essorée. Incorporez-le ensuite au chocolat et gardez tiède. Préparez l’appareil à bombe: Mettez les jaunes dans le bol du robot. Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne. Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop. Battez jusqu’à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume. A ce moment ajoutez le chocolat tiède et mélangez. Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit à l’aide d’une maryse en allant bien chercher le fond du bol et en remontant délicatement, tout en tournant le bol. Faites de même avec la crème fouettée. Croustillant feuilletine : Faites fondre au bain marie le gianduja et le chocolat, ajoutez-y la feuillantine et la poudre de noisette.
- 7 Glaçage miroir passion : Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole versez l’eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le liquide chaud. Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux, ajoutez le colorant (attention allez y petit à petit) mixez avec un mixeur plongeant. Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l’entremets réchauffez le glaçage au micro-ondes, il s’utilise à 30-33°C (à peine tiède). Il ne reste plus qu’à glacer l’entremets.
- 8 Ordre à suivre et assemblage (à l’envers) : Vous pouvez préparer jusqu’à 2 jours à l’avance le biscuit trocadéro et le garder dans une boîte hermétique. Ou le découper aux mesures de l’insert noisette et du moule à bûche puis le congeler bien à plat. Il faut commencer par préparer les crémeux, le crémeux passion, puis le biscuit trocadéro sur lequel on déposera le crémeux noisette avant de le placer au congélateur. Puis on prépare la mousse, une fois celle-ci prête on démoule les inserts congelés de leurs moules, les garder au congélateur. Versez un tiers de la mousse noisette dans le moule à bûche. Déposez le moule 10 minutes au congélateur puis déposez l’insert passion au centre du moule (si besoin il faudra le couper aux dimensions du moule). Versez un autre tiers de la mousse sur cet insert et remettre 10 minutes au congélateur. Déposez ensuite l’insert noisette au centre du moule, le biscuit vers le haut. Versez le reste de la mousse en laissant quelques millimètres pour pouvoir déposer le biscuit trocadéro que vous aurez préalablement découpé aux dimensions du moule. Placez le moule au congélateur au moins 3 heures. Préparez ensuite le croustillant, étalez-le sur le biscuit trocadéro bien à plat et remettre au congélateur pendant au moins 6 heures.
- 9 Enfin préparez ou réchauffez le glaçage, démoulez soigneusement la bûche, dans la lèchefrite déposez une feuille cuisson silicone puis par dessus une grille. Placez la bûche sur la grille et glacez la. Utilisez une palette (spatule plate) pour enlever les coulures de glaçage. Gardez la bûche au frais, il faudra attendre environ 6 heures pour qu’elle décongèle totalement.
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Pour finirPlus d'images et astuces sur la réalisation de cette recette sur le blog http://bit.ly/2A4Vc3n
C'est terminé
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