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Verrine de mousseline de pommes de terre Pompadour, tartare de St Jacques et gelée safranée

Préparation 15 mn Cuisson 25 mn Temps Total 40 mn
Verrine de mousseline de pommes de terre Pompadour, tartare de St Jacques et gelée safranée

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pomme de terre Pompadour Label Rouge : 600 g
  • noix de coquilles Saint-Jacques : 16
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • crème fleurette : 20 cl
  • Lait : 20 cl
  • gélatine : 3 feuille
  • pistils de safran : 10
  • poudre de baie rose
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron vert : 1 jus
  • Ciboulette ciselée : 2 c à s
  • œufs de hareng fumé : 1 c à s
  • huile de pépin de raisin : 100 g
  • Farine : 20 g
  • Eau ingrédient : 170 g
  • encre de seiche : 5 g
  • Sel fin

Préparation Verrine de mousseline de pommes de terre Pompadour, tartare de St Jacques et gelée safranée

  1. 1Coupez les Pompadour Label Rouge épluchées en petits dés. Faites cuire la moitié dans l’eau bouillante salée pendant 25 min. Passez-les au presse-purée, ajoutez la crème et le lait, salez et poivrez. Passez au siphon et réservez.
  2. 2Faite cuire l’autre moitié dans le bouillon de légumes et le safran pendant 25 min. En fin de cuisson, ajoutez la gélatine et salez légèrement. Après refroidissement, répartissez les Pompadour Label Rouge et la gelée dans huit verres et réservez au frais.
  3. 3Mélangez l’huile de pépin de raisin, la farine, l’eau et l’encre de seiche. Faites chauffer dans une poêle anti-adhésive, déposez une petite louche de préparation, laisser cuire 1 à 2 min puis réservez. Répétez l’opération 8 fois.
  4. 4Nettoyez les noix de Saint-Jacques et détaillez-les en petits cubes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselée, les œufs de harengs, le sel et la poudre de baie rose.
  5. Pour finir

    Déposez le tartare de Saint Jacques dans les verres sur la gelée de Pompadour Label Rouge, terminez par l’émulsion de Pompadour Label Rouge. Déposez une tuile à l’encre de seiche et parsemez de poudre de baie rose.