Tartelettes aux allures de Forêt Noire
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Une pâte sucrée cacao bien croustillante, un crémeux amarena griotte, un crémeux chocolat. Le tout surmonté d'une chantilly gourmande parfumée au kirsch. Le chemin vers le bonheur!
Ingrédients
4
personnes
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de farine T45 tamisée 220 g
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cacao non sucré 30 g
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Beurre doux 100 g
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sel 1 pincée
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sucre glace 100 g
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oeuf 1
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d'oeuf 1 jaune
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kirsch 10 g
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cerises amarena 65 g
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griottes ou griottines 65 g
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Crème liquide 60 g
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fécule de maïs 10 g
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beurre 15 g
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lait entier 270 g
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chocolat noir 210 g
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Jaune d'œuf 4
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crème liquide 120 g
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kirsch 1 c à s
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Crème liquide 220 g
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Mascarpone 85 g
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kirsch 1 c à s
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vanille en poudre 1 c à c
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Sucre glace 50 g
Préparation
- 1 Pâte sucrée cacao Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l’œuf. Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée. Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min ou moitié moins au congélateur si vous êtes pressé de déguster.
- 2 Cuisson: Préchauffez le four à 190°C. Abaisser (étalez) la pâte et foncer les cercles à tartelettes (technique ici) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes…Piquer avec un fourchette et cuire à blanc (j’ai oublié de prendre en photo cette étape et celle du chablonnage, mais ne les zappez pas!). Pour cela recouvrir chaque tartelette d’un cercle de papier sulfurisé puis les remplir d’un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz. Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois.
- 3 Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu’elle tient toute seule, enlever les poids et décercler. Fouettez un jaune d’oeuf avec une pincée de sel et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds de tartelettes. Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l’épaisseur de vos fonds de tartes.
- 4 Crémeux amarena Mixez les cerises avec la crème et le kirsch jusqu’à obtenir une texture lisse et épaisse liquide. Versez dans une casserole, faire chauffer le mélange. Une fois le mélange bien tiède ajoutez la fécule de maïs et remettre sur le feu, faire bouillir sans cesser de fouet jusqu’à épaississement, environ 1 minute. Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Versez ce crémeux environ à mi hauteur dans les fonds de tartelettes. Placez au réfrigérateur.
- 5 Crémeux chocolat Faire fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C. Porter le lait à ébullition. Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
- 6 Sur ce mélange versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant. Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux. Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer. Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes, sur le crémeux amarena, jusqu’au bord. Mettre au frais et laisser prendre pendant au moins une à deux heures.
- 7 Dans le bol du robot, muni du fouet, mettre tous les ingrédients. Commencez par fouettez à petite vitesse pour tout mélanger, une fois le mélange homogène ou presque commencez à battre à grande vitesse. Stoppez quand la chantilly est montée et a une consistance aérée, il ne faut faut pas qu’elle soit trop ferme, trop serrée.
- 8 Déposez cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint honoré ou simplement une poche à douille découpée en biseau. Gardez au réfrigérateur. Au moment de servir dressez la chantilly sur les tartelettes.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://commeuneenviededouceur.fr/tartelettes-facon-foret-noire
C'est terminé
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