Foie gras, pain d’épices et chutney mangue passion & Bazillac

Difficulté Difficile
Préparation 45 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 6 h 55 mn

Un accord mets et cocktail original imaginé par le chef Jérémy Mathieu du restaurant Eugène Eugène à Puteaux et le barman Jonathan Rouchedi.

Ingrédients

4 personnes

Foie gras pain d épices

Chutney mangue passion

Cocktail associé le bazillac

Préparation

  1. 1 Retirer à l’aide d’une cuillère à café les nerfs du foie gras et le mettre sur une plaque avec le sel, le poivre, le sucre et le cognac et le laisser mariner 4h. A l’aide d’un film alimentaire, constituer un ballotin en fermant bien les 2 extrémités à l’aide d’un nœud. Dans de l’eau frémissante, placer celui-ci 5 minutes puis le placer dans de l’eau glacée. Conserver au frais 24h.
  2. 2 Couper le pain d'épices en petits morceaux et les faire sécher au four à 100°c. A froid, les mixer à l’aide un robot coupe pour en obtenir une chapelure.
  3. 3 Enlever le film du foie gras et rouler celui-ci dans la chapelure de pain d'épices à 2 reprises et remettre sous film.
  4. 4 Eplucher la mangue, l’oignon et tailler les 2 en brunoise. Vider les fruits de la passion. Dans une casserole, faire revenir les oignons, puis ajouter la mangue, puis le fruit de la passion. Déglacer au vinaigre blanc et ajouter le miel. Laisser cuire 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Mixer le tout et mettre en pipette au frais.
  5. 5 Dresser l’ensemble en détaillant une belle tranche de foie gras et en déposant quelques points de chutney autour. Servir avec de la fleur de sel et des toasts de pain grillé.
  6. Pour finir
    Réaliser le cocktail en mélangeant les différents ingérdients.

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