Médaillons de bœuf, sauce au foie gras et déclinaison de céleri en différentes textures

1. 1 Éplucher et laver les légumes.
2. 2 Tailler quelques fines lamelles de céleri pour confectionner les chips. Les frire 4 minutes dans un bain d’huile à 140 °C. Les déposer sur un papier absorbant puis les assaisonner de sel et poivre.
3. 3 Couper le reste du céleri grossièrement. Émincer finement l’oignon, le faire revenir 5 minutes dans une casserole avec l’huile d’olive, puis ajouter les morceaux de céleri et le bouillon de bœuf.
4. 4 Laisser cuire à frémissement une vingtaine de minutes.
5. 5 Égoutter au maximum et mixer dans un blender en ajoutant un peu de beurre pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
6. 6 Sauter les girolles dans une poêle avec le beurre restant.
7. 7 Poêler les médaillons de bœuf 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec 1 cuillère d’huile de tournesol et assaisonner de sel et poivre. Verser la sauce dans la poêle pour la réchauffer.
8. Pour finir
   Dresser les assiettes avec 3 médaillons par personne et les accompagnements et déposer quelques feuilles de sauge.

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