Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

4 / 5  basé sur 74 avis

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 40 mn
  • 50 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1 Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 g de beurre.
  2. 2 Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'armagnac. saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
  3. 3 Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
  4. 4 Préparation du filet de boeuf. Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. Laisser refroidir. etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes(facultatif).
  5. 5 Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf. s'il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du roti ! enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.
  6. Pour finir
    Sauce d'accompagnement : dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier. déglacer à l'armagnac et laisser réduire. retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole. ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de sauternes. faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir. champignons d'accompagnement : peler, couper et hacher les pieds des champignons. faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les reserver au chaud. dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Saler et poivrer. farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 74 avis )
Signaler Martine - 25 décembre 2013
Très bien

Bonne recette
Pour l'avoir fait ce soir de réveillon , résonne n'a été déçu .
À refaire
Ma suggestion : Pour que la pâte ne se ramollisse , chapelure ou semoule fine en fond c'est très bien

Signaler Kathy -  4 janvier 2012
Très bien

Excellent
En effet un peu long mais quelle sauce! J'ai fait revenir mon rôti et attendu qu'il refroidisse ensuite emballé dans la pâte et une bonne heure au frigo : il n'a pas dégorgé à la cuisson. Seul bémol pour moi se fut la farce des champignons qui avait trop goût d'oeuf.

Signaler Lalaina -  2 mai 2011
Très bien

A refaire!!!
J'ai fais saisir la viande la veille comme indiqué dans les suggestions précédentes. J'ai également utilisé une crêpe pour éviter que la pâte soit trempée a la fin de cuisson... N'ayant pas de couteau électrique, il m'est était difficile de faire de belles tranches... Les invités m'ont suggéré de mettre moins de Sauternes dans la sauce car elle était trop sucrée a leurs gouts... Moi j'ai adoré! Tous ont aimé les champignons en accompagnement!!! Bref, c'était très bon mais a adapter au goût de chacun... Je tiens a préciser que je suis novice dans le domaine, la recette n'est pas difficile a réaliser mais juste trop long!!!
Ma suggestion : Réduire la quantité de sauternes dans la sauce pour ceux qui n'aiment pas le goût sucré.

Signaler Irène - 28 décembre 2008
Très bien

Excellent
J'ai acheté de la pâte feuilletée chez madame François (conseillé par JP Coffe). Recette réussie ! J'ai apporté des modifications, j'ai doré à l'oeuf battu toute ma pâte avant de continuer la recette ensuite posez le rôti puis suivre la recette. Préchauffage du four pendant 1/4 d'heure au maxi 275°C ensuite mettre le roti pendant 35 minutes à 210°C (filet de boeuf très large). Ne pas oublié de faire une cheminée (avec de l'alu) dans la pâte pour que la vapeur s'échappe. A la fin de la cuisson éteindre le four et laissez dans le four 10 minutes porte ouverte.
Ma suggestion : Il faut une excellente pâte feuilletée. Les pâtes vendues dans le commerce ne sont pas assez épaisses pour cette recette. La pâte était cuite à point une merveille, recette pas compliquée du tout.

Signaler Carol -  2 décembre 2008
Très bien

Beaucoup trop cuit
La recette a été très appréciée mais le rôti, à mon goût, était trop cuit. Pourtant, j'ai mis les proportions indiquées dans la recette donc j'essaierai de le mettre facilement 8 bonnes minutes de moins. La sauce très appréciée avec du vin blanc simple. Pas du tout comme sur la photo. Par contre beaucoup de jus lors de la découpe. Dommage pour la croûte qui s'est détachée, mais j'ai lu sur un avis que la cuisson en premier lieu permet de lui faire perdre son jus.
Ma suggestion : Je servirais ce filet de boeuf avec un tatin de champignon.