Cèpes de nos fôrets rôtis et copeaux de jambon Pata Negra
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Une recette proposée par Gaëtan Perulli pour le Domaine de la Corniche.
Ingrédients
4
personnes
Les cèpes
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beaux cèpes 6
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jambon Pata Negra 200 g
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beurre 40 g
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huile de pépin de raisin 2 cl
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jus de viande (optionnel)
Crème de cèpes
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bouillon de volaille 25 cl
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oignon 1
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cèpes 2
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sel poivre
Sponge cake
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persil 35 g
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oeufs 3
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farine 80 g
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beurre 50 g
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sel 2 g
Préparation
- 1 SPONGE CAKE Dans une chauffante d’eau salée, cuire le persil pendant 5 min. Le refroidir dans l’eau salée, puis égoutter et mixer. Mélanger tous les ingrédients et finir avec le beurre fondu et le coulis de persil. Verser le tout dans un syphon et gazer 2 fois. Remplir un gobelet en carton au 3⁄4 de sponge cake et cuire 30 secondes au micro- onde et démouler.
- 2 CRÈME DE CÈPES Emincer l’oignon et les 2 cèpes préalablement nettoyés. Commencer par faire colorer l’oignon puis ajouter les cèpes. Suer jusqu’à l’évaporation de toute l’eau de végétation. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 15 min. Egoutter puis mixer avec un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention du texture pommade.
- 3 CÈPES RÔTIS Couper en 2 les cèpes préalablement nettoyés, puis les quadriller. Les colorer dans une poêle anti-adhésive avec un trait d’huile de pépin de raisin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, les retourner puis ajouter le beurre ainsi que le thym et arroser. Une fois cuits, les égoutter sur papier absorbant.
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Pour finirDRESSAGE Faire des points de tailles différentes de crème de cèpes répartis dans l’assiette. Disposer les 1⁄2 cèpes rôtis harmonieusement et ajouter les copeaux de jambon. Emietter grossièrement les sponge cake et disposer çà et là. Proposer, au moment de servir, un trait de jus de viande.
C'est terminé
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