Bûche façon Snickers chocolat, caramel & cacahuète

Difficulté Facile
Préparation 3 h
Cuisson 20 mn
Temps total 11 h 20 mn

Cette bûche est LA buche gourmande à souhait, avec du chocolat et du caramel, elle vous promet un pur moment de douceur. Celle-ci est gourmandieusement composée d’un biscuit chocolat, un croustillant cacahuète, un crémeux caramel cacahuète, un caramel moelleux cacahuète, une mousse au chocolat noir et un miroir chocolat noir.

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Ingrédients

8 personnes

Biscuit fondant chocolat

Le croustillant chocolat cacahuète

Insert crémeux caramel cacahuète

Caramel moelleux cacahuète

Mousse au chocolat noir

Le glaçage chocolat noir

Préparation

  1. 1 Biscuit chocolat: Montez les blancs en neige et réservez. Tamisez ensemble le cacao, la farine et la poudre d’amande. Montez les œufs en ruban: les fouetter avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui aura doublé de volume. Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées au ruban jaune d’œufs en alternant avec le beurre fondu. Et en plusieurs fois en faisant tourner le bol en même temps que la spatule. Ajoutez ensuite les blancs de la même manière. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène. Étalez délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez 10-15 minutes à four chaud à 170°C, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.
  2. 2 Le croustillant chocolat cacahuète: Préparez un bain marie pour y faire fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez la feuilletine, bien mélanger, étalez sur la semelle de biscuit cacao de 25 * 7 cm et placez au congélateur pour au moins 1 heure avant utilisation.
  3. 3 Insert crémeux caramel cacahuète: Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. Tiédir 280g de la crème. D’autre part dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de la crème. Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème tiédie hors du feu. Attention ça peut déborder. Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords. Ajoutez ensuite la crème mélangée avec les jaunes d’œufs et bien mélanger. Remettre sur le feu et porter le mélange à 85°C sans cesser de remuer à la spatule, hors du feu ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez la purée de cacahuète et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans des moules à petites buchettes et placez au congélateur.
  4. 4 Caramel moelleux cacahuète Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. Pendant ce temps mettre la crème à bouillir, réservez. Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème chaude hors du feu. Attention ça peut déborder. Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords. Ajoutez le beurre et la purée de cacahuète, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez les cacahuètes torréfiées. Préparez un cadre à pâtisserie de 7 * 25 cm, chemisé de rodhoïd, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez le biscuit chocolat recouvert de croustillant dans le cadre, biscuit vers le fond. Versez le caramel crémeux dans le cadre sur le croustillant et congeler.
  5. 5 Mousse au chocolat noir Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez. Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez. Mousse chocolat tonka Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez. Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau. Versez la mousse dans une poche à douille, réservez. (vous aurez un peu de rab une fois la bûche assemblée)
  6. 6 Le glaçage chocolat noir Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un cul de poule mettre le chocolat. Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson. Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée. Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez. Réservez. Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur. Le jour de la dégustation: décerclez l’entremets, le garder au congélateur pendant que vous préparez une plaque à pâtisserie creuse surmontée d’une grille. Réchauffez le glaçage au micro onde si vous l’avez réaliser la veille, dans la recette de base il est indiqué qu’il doit être utilisé à environ 30°C, personnellement je préfère l’utiliser à environ 35°C. Déposez l’entremets sur la grille et versez le glaçage sur l’ensemble de celui-ci.
  7. Pour finir
    Assemblage Préparez la mousse chocolat, remplir le fond du moule à bûche avec une couche de moule placez au centre les inserts caramel cacahuète puis recouvrir de mousse, bien combler les côtés. Une fois le moule presque rempli de mousse placez le biscuit / croustillant / caramel moelleux en pressant, côté caramel sur la mousse. Placez au congélateur pour au moins une nuit avant de glacer. Préparez une plaque à pâtisserie creuse, placez une grille dessus, préparez ou réchauffez le glaçage à la bonne température. Démoulez la bûche, placez la sur la grille et glacez. Passez une palette sur le dessous pour éviter les coulures et placez sur un carton doré. Décorez avec du caramel et des cacahuètes polignac. Placez au frais au moins 7 heures avant dégustation.

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