Tartare de boeuf, coquillages et mayonnaise fumée par Matthias Marc

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 0 mn
Temps total 34 mn

Une recette en terre et mer proposée par Kalios et le chef Matthias Marc du restaurant parisien Substance. Épatez vos convives grâce à cette revisite du tartare de boeuf aux coquillages, oeuf confit au soja et mayonnaise fumée.

Ingrédients

6 personnes

Préparation

  1. 1 Clarifier puis faire mariner les jaunes pendant 4 heures dans de la sauce soja.
  2. 2 Tailler la poire de bœuf en petits morceaux de 5mm.
  3. 3 Ouvrir les coques à la marinière.
  4. 4 Ouvrir les huîtres puis les hacher.
  5. 5 Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes, la moutarde et l’huile fumée puis serrer la mayonnaise avec le vinaigre de vin rouge.
  6. 6 Hacher la salicorne.
  7. 7 Mélanger la mayonnaise, les huîtres, le bœuf, la salicorne hachée et assaisonner le tout.
  8. 8 Dresser le tartare dans un cercle, puis ajouter le jaune mariné au centre, et finir par les feuilles d’huître, la salicorne, et les coques.
  9. Pour finir
    Parsemer le tout de poutargue râpée.

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