Sans les images

Saint-Jacques sur mousseline de panais aromatisées à l'huile de persil

Préparation 15 mn Cuisson 20 mn Repos 12 h Temps Total 12 h 35 mn
Saint-Jacques sur mousseline de panais aromatisées à l'huile de persil

Ingrédients / pour 2 personnes

  • Noix de saint jacques (à faire préparer par le poissonnier noix et corail) : 8
  • Beurre : 25 g
  • Fines herbes bio pour le décor : 1 bouquet
  • Clémentine bio : 1
  • Bouquet de persil plat bio pour l'huile de persil : 1
  • Huile d'olive bio : 30 cl
  • Panais bio : 2
  • Lait frais entier bio : 1 litre
  • Sel
  • Poivre

Préparation Saint-Jacques sur mousseline de panais aromatisées à l'huile de persil

  1. 1Plonger le persil 10 secondes dans une casserole d'eau frémissante. Égoutter et placer dans un saladier rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte. Égoutter à nouveau et mixer longuement avec l'huile. Filtrer avec un filtre à café ou une mousseline (personnellement, j'ai utilisé pour commencer le filtre à café que j'ai troqué contre la mousseline qui a l'avantage de ne pas se trouer). Réserver 12 heures.
  2. 2Éplucher et laver les panais, les découper en morceaux. Les faire cuire 15 minutes dans le lait avec du sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et mixer en purée. Réserver au chaud.
  3. 3 Rincer brièvement les Saint-Jacques. Les sécher dans du papier absorbant. Dans une poêle chaude, mettre le beurre, le faire mousser et y mettre les noix à dorer à feu vif, entre une minute d'un côté sans secouer. Les retourner et les faire cuire 30 secondes de l'autre côté. Elles seront snackées et à l'extérieur et nacrées à l'intérieur. Les arroser du jus de clémentine. Saler, poivrer. Les réserver au chaud.
  4. Pour finir

    Saint-Jacques sur mousseline de panais aromatisées à l'huile de persil : Etape 4
    Déposer la mousseline de panais dans des coquilles (j'en ai plusieurs d'avance ce qui me permet d'acheter des noix sans les coquilles chez le poissonnier quand je n'ai pas besoin des barbes pour une sauce). Les garnir de quatre noix chacune. Ajouter de l'huile de persil au compte-gouttes. Décorer avec les herbes. Bonne dégustation !