Madeleines de Tante Léonie
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À l'évidence, si la pâte à madeleines ressemble de très près à celle du quatre-quarts, le secret de la bosse tient tout simplement à la cuisson. Fabrice Le Bourdat, chef de la boulangerie-pâtisserie Blé sucré (Paris XIIe), a révélé sa recette à France-Inter. Ce serait celle de la Tante Léonie de Marcel Proust…
Ingrédients
6
personnes
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œuf 2
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sucre 100 g
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lait 5 cl
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farine 125 g
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levure 5 g
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beurre doux 20 g pour les moules 140 g
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citron non traité le zeste 1
Préparation
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1
Tamisez la farine avec la levure. Faites doucement fondre le beurre et, sans le laissez pas refroidir, faites le reste de la pâte.
- 2 Fouettez les œufs avec le sucre avant d'ajouter le lait (à défaut, ajoutez un œuf).
- 3 Versez alors la farine et la levure tamisées. Terminez par le beurre fondu encore chaud et mélangez. Râpez le zeste du citron sur la pâte et mélangez.
- 4 Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 h. D'autres recettes préconisent 12 h (une nuit). Je l'ai même laissée reposer 24 heures (faute de temps pour la suite des opérations).
- 5 Graissez les moules avec du beurre pommade (et farinez si vos moules ne sont pas anti-adhésifs). Préchauffez le four à 240° (th. 9).
-
6
Versez une cuillerée à soupe dans chaque alvéole et enfournez 4 min. Puis, baissez le four à 180° (th. 6) et poursuivez la cuisson 4 min. Ou plus simplement de 9 à 10 minutes à 210°.
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Pour finirDémoulez et dégustez les madeleines tièdes (ou passez-les 5 min à four doux avant de les manger). Honnêtement, même un ou deux jours plus tard, conservées dans une boîte en fer, ces madeleines restent bien moelleuses.
C'est terminé
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