Saumon en croûte

Difficulté Très difficile
Préparation 1 h
Cuisson 50 mn
Temps total 5 h 50 mn

Voici une recette originale du saumon en croûte. Beaucoup de patience pour un résultat optimal, une idée originale pour présenter un plat classique mais délicieux quand il est fait maison !

Ingrédients

4 personnes

Pâte feuilletée

Garniture

Dorure

Préparation

  1. 1
    PREPARATION DE LA PATE FEUILLETEE : Faites ramollir les 50g de beurre au micro-ondes juste quelques secondes (il ne doit pas fondre). Mélangez grossièrement la farine, l’eau, le beurre ramolli et le sel sans trop travailler la pâte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1h. Farinez le plan de travail et assouplissez le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur toute la surface. Sur le plan de travail fariné, étalez légèrement la détrempe comme sur le schéma ci-dessous (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse et les deux extrémités plus fines). Enchâssez le beurre : posez le au centre et enfermez le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus. Soudez le dessus et les côtés en appuyant délicatement avec le rouleau à pâtisserie. Placez ensuite votre pâte côté soudé face à vous (c’est à dire avec la soudure du dessus dans le sens vertical, cf.photo ci-dessous). Réalisez 2 tours simples : étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une bande régulière et pas trop large d’environ 50-60cm de long, puis pliez la en portefeuille : rabattez un côté puis l’autre par dessus (avant cela n’oubliez pas de balayer le surplus de farine sur votre pâte, avec un pinceau ou une balayette réservée à cette effet). Tournez votre rectangle de pâte d’un quart de tour pour avoir le côté ouvert sur votre droite, comme si c’était un livre et que vous vouliez le lire. Farinez votre plan de travail et le dessus de la pâte, puis étalez à nouveau la pâte sur 80cm de long cette fois, et repliez comme précédemment. A ce stade, vous avez réalisé 2 tours simples. Filmez la pâte au contact et placez la au réfrigérateur pendant une heure pour que le feuilletage repose. Recommencez l’opération deux fois, de façon à obtenir 6 tours simples, en laissant reposer votre pâte chaque fois une heure après 2 tours.
  2. 2 PREPARATION DU SAUMON : Retirez délicatement la peau du saumon et si nécessaire désarêtez le à l’aide d’une pince. Réservez au frais. Dans un bol, mélanger le yaourt grec avec la moutarde, puis ajoutez les câpres, le persil haché, le sel et poivrez. Réservez au frais.
  3. Pour finir
    MONTAGE ET CUISSON : Préparez la dorure : dans un bol, fouettez l’œuf avec un tout petit peu d’eau, la pincée de sel et de sucre. Lorsque la pâte feuilletée est bien froide et après repos, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la sur environ 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un gabarit en forme de poisson plus grand que la taille du filet de saumon, découpez au couteau un premier poisson et placez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Sortez le filet de saumon du réfrigérateur et badigeonnez le entièrement avec toute la sauce au yaourt. Placez le filet au centre de la pâte puis tout autour, dorez avec un pinceau légèrement imbibé (la dorure ne doit pas couler sur le papier cuisson). A l’aide de votre gabarit, découpez un deuxième poisson légèrement plus grand que le premier, puis placez le sur le filet de saumon de manière à bien le recouvrir. Chassez l’air et soudez bien les bords en appuyant délicatement avec votre pouce. Si nécessaire, recoupez les contours pour obtenir une jolie forme bien régulière. Dorez ensuite tout le dessus au pinceau. Avec les chutes de pâte, découpez plein de petits disques à l’aide d’un emporte pièce de 2cm de diamètre puis collez les sur la partie bombée du poisson pour former les écailles. Commencez par la queue côté droit, puis collez les chevauchées les unes après les autres. A chaque rangée, badigeonnez délicatement un peu de dorure au pinceau pour que les écailles collent entre elles. Recommencez toujours dans le même sens : de droite à gauche, rangée après rangée. Pour donner du relief à l’œil, découpez 3 disques de taille différente et superposez les, puis dorez les. Découpez au couteau dans les chutes de pâte deux formes de nageoires et collez les sur le poisson comme sur la photo. Avec une lame de couteau, dessinez des stries sur les nageoires et sur la queue. Avec une pointe de couteau, piquez la surface de la pâte à différents endroits pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson. Placez au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C puis faites cuire 45 à 50mn.
C'est terminé
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