Tarte au citron meringuée XXL de Big Mamma
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Surmontée d'un gigantesque dôme de meringue, cette tarte au citron, créée par les chefs des restaurants du groupe Big Mamma, est tout bonnement irrésistible ! On ne le dira jamais assez, pensez à congeler vos blancs d'œufs pour en avoir toujours sous la main.
Ingrédients
8
personnes
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beurre 230 g
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Poudre d'amande 20 g
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Oeuf 5
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blanc d'œuf 4
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farine 150 g
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gélatine (2-3 g) ou 1 feuille 1 c à c
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Citron (dont 2 non traités) 4
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sucre en poudre 300 g
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sel 1/2 c à c
Préparation
- 1 LA VEILLE. Travaillez 90 g beurre mou à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Mélangez, dans le bol d’un batteur, à l’aide de la “feuille” (batteur plat) du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace pour un mélange homogène. Ou continuez à la spatule.
- 2 Ajoutez ensuite les œufs un par un sans cesser de battre (au batteur ou au mixer plongeur). .Incorporez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte friable (au batteur ou, à la main, avec une spatule). Roulez la pâte et emballez-la dans un film. Réservez deux heures au réfrigérateur (ou une nuit).
- 3 Préchauffez le four à 175° (th. 5,5-6). Beurrez un moule à tarte (26 cm), chemisez de papier cuisson. Étalez la pâte sur 6 mm d’épaisseur dans le moule (à la main en poussant la pâte dans le moule). Recouvrez de papier cuisson et de billes en céramique ou de haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez les billes ou les haricots et le papier cuisson. Poursuivez la cuisson environ 5 min et sortez du four.
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4
Prélevez le zeste de 2 citrons (non traités) au-dessus d'une casserole. Pressez ces 2 citrons et un 3e pour extraire le jus des 3 citrons (et récupérer env. 25 cl). Battez les œufs à la fourchette.
- 5 Faites chauffer doucement le jus des citrons, les zestes, 70 g de sucre et 140 g de beurre dans la casserole. À défaut de gélatine, vous pouvez utiliser 1 cc de fécule (Maïzena), à incorporer dans le jus des citrons. Incorporez doucement les œufs à l’aide d’un fouet. Poursuivez la cuisson à feu très doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition (les œufs coaguleraient) jusqu'à ce que le mélange épaississe, en nappant la cuiller, comme une crème anglaise.
- 6 Incorporez la gélatine en poudre (ou la feuille préalablement trempée et égouttée). Mixez au mixer plongeur si la crème n'est pas lisse. Versez dans un bol, recouvrez d'un film et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
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7
LE JOUR MÊME. Pour la meringue italienne, faites fondre 230 g de sucre avec l’eau et le jus de citron à feu doux. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°. À défaut de thermomètre de cuisine, versez une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.
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8
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Pour finirRemplissez le fond de tarte avec la crème au citron (qui, en refroidissant, s'est bien raffermie).Étalez la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Sans chalumeau, vous pouvez passer la tarte au four préchauffé en mode grill très chaud. Retirez après 2 ou 3 min dès que la meringue a coloré. Réservez une bonne heure au réfrigérateur avant de déguster.
C'est terminé
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