Moulage du chocolat

5 / 5  basé sur 5 avis

Pâques approche ! J'ai réalisé la pièce ci-dessus pour la vitrine d'un chocolatier par moulage de demi-oeufs - 7 kilos - 100% chocolat (y compris cageot 60x40 cm, agraphes, draps, etc).

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Nettoyer les moules avec un coton (ici, j'ai utilisé un emballage en forme de cloche de chocolats "Mon chéri"). On peut utiliser des moules de toutes sortes : pots de yaourts, moules à oeufs en gelée, verres... Le chocolat prendra l'aspect final du moule : moule brillant chocolat brillant, moule mat : chocolat mat.
  2. 2
    Fondre le chocolat au bain-marie (chocolat noir 50°C, chocolat lacté et blanc : 40°C) en surveillant très précisément la température à l'aide d'un thermomètre-sonde.
  3. 3
    Mettre le récipient dans un bain-marie froid, et ramener rapidement à 27°C pour le chocolat noir et 26°C pour le lacté et le blanc, en le remuant rapidement avec une cuillère en bois. L'idéal, bien entendu, est de verser le chocolat sur le marbre et de le tabler avec un triangle et une spatule.
  4. 4
    Remettre le récipient quelques instants sur le bain-marie chaud et le remuer pour le porter à 31°C pour le noir, 28°C pour le lacté et 27°C pour le blanc. Remplir le moule en le chemisant de toutes parts et en le tapotant (tête en bas) pour évacuer les bulles. Egoutter l'excédent en donnant un vif mouvement de rotation au moule.
  5. 5
    Retourner le moule sur une grille et laisser le chocolat pré-cristalliser. Il doit devenir satiné et perdre son brillant. A ce moment, racler le fond du moule pour ôter l'excédent et les bavures et renouveler s'il y a lieu l'opération de chemisage (plus le moule est grand, plus l'épaisseur du chocolat doit être importante). Laisser cristalliser complètement en entreposant le moule dans une pièce fraîche (18°C environ). Laisser reposer 2 heures environ, le chocolat va se rétracter et se détacher seul du moule.
  6. Pour finir
    Détacher avec précautions (s'il y a lieu tapoter le bas du moule sur le plan de travail pour faciliter le démoulage) et décorer la pièce. On peut décorer à la glace royale ou à la ganache.

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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 5 avis )
Signaler Bernard - 22 février 2013
Excellent

Réponse à Christine Bourotte
Tous les chocolats du commerce conviennent surtout les chocolats "fondants" plus riches en beurre de cacao -
Si vous en trouvez, il vaudrait mieux un chocolat de couverture (revendeurs de produits pour pâtissiers) à moins que votre pâtissier puisse vous en fournir

Signaler sanss - 22 mars 2016

Bonjour,
Quand je fais avec du chocolat noir, ça marche nickel, quand je prends du chocolat au lait, bien que je fasse bien le tempérage pour le chocolat au lait, il reste coller dans le moule et il m'est impossible de sortir mon moulage. J'ai pourtant recommencé plusieurs fois. Savez vous quelle est le problème ?

Signaler Bernard - 21 janvier 2010

Réponse à Christiane
Essayez avec des colorants plus foncés ou des colorants en poudre dilués dans un peu de beurre de cacao -
Sur le net, pour les colorants, essayez les sites de artgato, pcb créations, décorelief

Signaler Christiane - 20 janvier 2010

Chocolat coloré
J'ai voulu essayer avec un colorant liposoluble fraise que je viens d'acheter chez un spécialiste pour professionnels mais lorsque j'ai ajouté ce colorant à ma couverture ivoire fondue au bain marie, j'ai obtenu une couleur saumon alors que je souhaitais une couleur fraise bien mûre. Où puis-je trouver un colorant pour chocolat qui me permette d'obtenir à coup sûr, la couleur rouge ? J'attends votre réponse et ensuite je me lance. Merci chef.

Signaler Bernard - 14 mars 2008

Réponse à Lilianel
Solutions s'offrent à vous pour coller les parties de chocolat :
1 : faites chauffer votre plaque de four et posez une seconde (pas plus) l'une des deux moitiés à coller. Le chocolat va fondre légèrement. Rapprochez ensuite les deux moitiés et collez-les l'une contre l'autre et patientez quelques secondes pour que le collage tienne ;
2 : mettez un peu de chocolat au point et à l'aide d'un cornet ou d'une douille fine, répartissez du chocolat tour autour de l'une des moitiés à coller. Posez ensuite la seconde et attendez quelques minutes que le collage tienne.
On a l'habitude de mettre un ruban autour des collages afin de les masquer (la première méthode indiquée ici à l'inconvénient de faire blanchir le chocolat de la jointure).