Coeurs au caramel

4 / 5  basé sur 2 avis
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Difficulté Très difficile
Quantité 1 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 2 h 40 mn

Découvrez la recette des Coeurs au caramel.

Ingrédients

1 personnes
  • Chocolat de couverture au lait professionnel

    Chocolat de couverture au lait professionnel 1 kg

  • Crème liquide à 32% de matière grasse

    Crème liquide à 32% de matière grasse 500 g

  • Sucre cristallisé

    Sucre cristallisé 500 g

  • Sirop de glucose

    Sirop de glucose 200 g

  • Beurre de cacao

    Beurre de cacao 50 g

  • Beurre doux

    Beurre doux 125 g

  • Chocolat noir à moins de 60 % de cacao

    Chocolat noir à moins de 60 % de cacao 100 9

  • Sorbitol cristallisé 50 g

  • Vanille

    Vanille 2 gousses

  • Sel

    Sel 2 g

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Préparation

  1. 1 Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
  2. 2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et fumer pour être au point.
  3. 3 Décuire le caramel avec l'appareil liquide (étape 1). Laisser tiédir. A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.
  4. 4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles. Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent. Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
  5. 5
    Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
  6. Pour finir
    Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.
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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 6 avis)
Signaler Bernard - 6 novembre 2010
Excellent

Réponse à Marjo
Ne confondez pas glucose avec sirop de glucose, ces deux produits n'ont strictement rien à voir - En pâtisserie et en confiserie nous employons du sirop de glucose qui est un produit issu de la transformation enzymatique de la molécule d'amidon.

Signaler Marjo - 5 novembre 2010
Bien

Glucose
Le glucose se trouve en pharmacie.

Signaler Solange - 24 novembre 2013

Beurre de cacao ?
Quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette de caramel ? C'est la première fois que je rencontre cet ingrédient dans une recette de caramel et faut-il absolument le fondre avant intégration à la préparation à 35* ?
Ma suggestion : Peut-On Aromatiser Ce Caramel Avec Différents Alcools Par Exemple Ou Diverses Noix Etc ? D'avance Merci.

Signaler Sonia - 20 décembre 2006

Le sirop de glucose
Où puis-je trouver du sirop de glucose ? Merci par avance.

Signaler Bernard - 14 février 2006

Réponse à Marie-Thérèse
Le sorbitol est un agent antibactérien, un agent stabilisant qui stabilise l'eau et la matière grasse de la crème fraîche qui se contrarient mutuellement dans les ganaches et apporte une impression de frais dans la préparation. C'est aussi un agent rétenteur d'eau qui donne du moelleux aux pâtes lorsque la farine utilisée n'est pas elle-même rétentrice d'eau (utilisation de la farine de blé à la place de la farine de seigle par exemple). Il est vendu en pharmacie sous forme cristallisée comme agent facilitateur du transit intestinal. Il était originellement issu d'un arbuste, le sorbier, d'où son nom.

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