Pourquoi finir la cuisson des coquillettes dans la crème ?
Terminer la cuisson des coquillettes directement dans la crème permet aux pâtes de libérer leur amidon, ce qui crée une liaison naturelle avec le parmesan. Cette technique, inspirée du risotto, garantit une onctuosité incomparable et permet aux coquillettes de s'imprégner totalement des saveurs du jambon et du fromage.
Quel est l'intérêt d'ajouter de la sauce soja dans des coquillettes au jambon ?
La sauce soja est l'astuce de chef de Juan Arbelaez pour apporter une note d'umami et renforcer le caractère salé du parmesan et du jambon. Elle donne une profondeur de goût originale qui modernise ce grand classique de l'enfance sans pour autant masquer le goût des autres ingrédients.
Comment éviter que la sauce au parmesan ne devienne trop compacte ?
Le secret pour une sauce fluide est de maintenir un feu très doux lors de l'incorporation des pâtes. Si vous trouvez que la préparation épaissit trop vite, n'hésitez pas à ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes. Riche en amidon, cette eau détendra la crème tout en préservant son onctuosité.