Mont-blanc inversé
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Cette recette de bûche Mont-Blanc inversé est extraite du livre " Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert, paru aux éditions La Martinière. Gourmande et raffinée, réalisez cette nouvelle recette idéale pour chaque occasion.
Ingrédients
6
personnes
Meringue
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Sucre semoule 100 g
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Sucre glace 100 g
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Oeuf 3 blancs
Crème Chantilly
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Crème liquide à 35 % de MG 280 g
-
Sucre glace 8 g
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Poudre de lait 8 g
Purée et pâte de marrons
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Pâte de marrons 50 g
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Crème de marrons 50 g
Mousse marron
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Purée et pâte de marrons 100 g
-
Crème chantilly 200 g
Pâte de marrons
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Pâte de marrons 300 g
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Crème de marrons 50 g
Ganache montée vanille
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Vanille Bourbon (Madagascar) 1 gousse
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Crème liquide à 35 % de MG 350 g
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Sucre semoule 20 g
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Gélatine en poudre 4 g
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Chocolat blanc 32 % 70 g
Autres ingrédients
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Poudre de vanille
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La gousse de vanille utilisée dans la ganache
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Noix de coco râpée
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Feuille d or
Préparation
- 1 Préchauffer le four à chaleur tournante à 110 ˚C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre semoule en une seule fois et mélanger. Dans un deuxième temps, régler le robot sur petite vitesse et verser le sucre glace tamisé dans la préparation.
- 2 Finir de mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une Maryse pour obtenir une masse lisse, souple et ferme. Dans les moules en silicone en demi-sphère de 8 cm de diamètre, pocher la meringue. Creuser l’intérieur avec une petite cuillère de façon à obtenir une demi-coque avec un vide au centre. Enfourner. Baisser la température à 90 ˚C et laisser cuire 2 à 3 heures. La meringue doit être cassante, mais pas trop dure. Il est préférable de privilégier une sous-cuisson plutôt qu’une surcuisson.
- 3 Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec le sucre glace et la poudre de lait jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Pour réaliser la purée et pâte de marrons, mélanger la pâte et la crème de marrons pendant 3 à 4 minutes dans la cuve du batteur muni de la feuille afin de les assouplir.
- 4 À l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement le mélange de pâte et purée de marrons dans la chantilly. Réserver. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger la pâte et la crème de marrons durant 3 à 4 minutes pour les assouplir. Garnir une poche munie d’une douille a vermicelle et pocher des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 5 Les bandes doivent être bien collées entre elles. Vous devez obtenir une plaque de 14 x 40 cm. Laisser cristalliser les vermicelles au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures afin que la pâte se consolide. Détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- 6 Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et les graines de vanille. A ébullition, ajouter la gélatine et mélanger pour la dissoudre. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant.
- 7 Incorporer l’autre moitié de la crème (froide) tout en continuant de mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse. Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
- 8 Récupérer la gousse de vanille et la faire sécher au four a 100 ˚C pendant 1 à 2 heures, puis mixer finement. Passer à travers une boule a thé pour obtenir une poudre régulière. Récupérer une demi-sphère de meringue et la garnir de mousse marron. Prendre une autre demi-sphère et la garnir de chantilly. Assembler les 2 demi-sphères l’une contre l’autre afin de former une boule fermée.
- 9 Déposer la boule sur une grille et, à l’aide de la ganache tiédie à 25 ˚C, glacer le mont-blanc inverse dans sa totalité. Une fois la boule glacée, la rouler dans de la noix de coco râpée jusqu’à ce qu’elle en soit complètement recouverte. La déposer sur le disque de vermicelles de pâte de marrons. Saupoudrer légèrement la boule de poudre de vanille. Déposer en haut de la sphère une pointe de feuille d’or.
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Pour finir" Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert. Paru aux éditions de La Martinière le 20 octobre 2023. 256 pages. Prix : 39,90 euros.
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