Boulettes de veau au citron par le chef Cyril Lignac

Difficulté Facile
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 25 mn
Temps total 45 mn

À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau. Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous propose une savoureuse recette de boulettes de veau au citron et au beurre de muscade et cannelle. Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac. Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

Ingrédients

4 personnes

Boulettes de veau

  • Haché de veau

    Haché de veau 600 g

  • Parmesan râpé

    Parmesan râpé 30 g

  • Oeufs bio

    Oeufs bio 2

  • Ricotta

    Ricotta 100 g

  • Persil haché

    Persil haché 2 c à s

  • Pain sans croûte trempé dans du lait

    Pain sans croûte trempé dans du lait 100 g

  • Citron non traité

    Citron non traité 1 zeste

  • Noix de muscade

    Noix de muscade 1 pincée

  • Citron jaune non traité

    Citron jaune non traité 4 quartiers

  • Sel fin

    Sel fin

  • Poivre du moulin

    Poivre du moulin

Beurre de cuisson

  • Jus de citron

    Jus de citron

  • Parmesan râpé

    Parmesan râpé 50 g

  • Cannelle

    Cannelle 1 bâton

  • Laurier

    Laurier 4 feuilles

  • Beurre demi-sel

    Beurre demi-sel 25 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 10 cl

  • Gros sel

    Gros sel 1 c à c

  • Sel fin

    Sel fin

  • Poivre du moulin

    Poivre du moulin

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Préparation

  1. 1 Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).
  2. 2 Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, tourner la poêle à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.
  3. 3 En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.
  4. Pour finir
    Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.
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