Osso buco à l'orange et au cumin, polenta à la coriandre par le chef Cyril Lignac

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Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 250
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 30 mn
Temps total 1 h 50 mn

À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau. Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous propose une savoureuse recette d'osso buco à l'orange et au cumin accompagnée de polenta à la coriandre. Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac. Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

Ingrédients

4 personnes

Osso buco

  • Jarret de veau avec l'os à moelle

    Jarret de veau avec l'os à moelle 4 tranches

  • Beurre demi-sel

    Beurre demi-sel 20 g

  • Ail

    Ail 5 gousses

  • Oignon

    Oignon 2

  • Cumin en poudre

    Cumin en poudre 1 c à c

  • Laurier

    Laurier 1 feuille

  • Thym frais

    Thym frais 2 brins

  • Persil frais

    Persil frais Quelques brin

  • Vin blanc sec

    Vin blanc sec 10 cl

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Oranges non traitées

    Oranges non traitées 2

  • Tomates concassées

    Tomates concassées 60 cl

  • Sel fin

    Sel fin

  • Poivre du moulin

    Poivre du moulin

Polenta

  • Polenta à la farine de maïs précuite

    Polenta à la farine de maïs précuite 125 g

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 50 cl

  • Mascarpone

    Mascarpone 1 c à s

  • Beurre

    Beurre 20 g

  • Coriandre

    Coriandre Quelques feuille

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Préparation

  1. 1 Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.
  2. 2 Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
  3. 3 Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.
  4. 4 Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.
  5. Pour finir
    Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.
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Vos avis

  basé sur 1 avis)
Signaler Martinache83 - 15 mai 2021
Excellent

Recette originale et savoureuse. De plus le plat reste léger bien qu’en sauce. C’est parfait !

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