Millefeuille de pieds de cochon et pain de campagne toasté
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Une recette de pieds de cochon proposée par les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo Guillaume Czerw.
Ingrédients
6
personnes
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Cochon 2 pieds
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Carotte 2
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Oignon 2
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Ail 1 tête
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Thym 1 branche
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Laurier 1 feuille
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Piment d'Espelette 1
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Poitrine fumée 150 g
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Pain de campagne de la veille 1
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Brunoise de carottes fermentée 150 g
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Câpre 150 g
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Estragon 1/2 botte
Préparation
- 1 Préparer en cocotte votre court bouillon, en ajoutant à 1 l d’eau, deux carottes émincées en rondelles, un oignon émincé, une tête d’ail, un piment d’Espelette sec, une garniture aromatique composée de thym et laurier, du sel et du poivre en grains.
- 2 Porter le tout à ébullition puis laisser reposer quelques minutes avant d’incorporer les pieds de cochon à faire mijoter à feu moyen, durant 5h environ. Une fois cuits, égoutter les pieds de cochon pour pouvoir les désosser avec minutie.
- 3 Ajouter à la chair et la gelée des pieds de cochon recueillies la brunoise de carottes fermentées, un oignon émincé, de l’estragon ciselé et des câpres.
- 4 Couler l’ensemble de la préparation dans un plat a terrine et réserver au réfrigérateur durant 24h.
- 5 Tailler de fines tranches de pain de campagne puis toaster au grille-pain ou au four à 160°C. Découper la terrine en fines tranches de ½ cm environ.
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Pour finirDessage : Monter le millefeuille de pieds de cochon en alternant tranches de pain et tranches de terrine puis déguster avec gourmandise.
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