Terrine de tête de veau comme une gribiche, sorbet cornichon français
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Une recette de terrine de tête de veau proposée par le Chef Michel Craca de l'Antre-Amis pour Reitzel - Le Jardin d'Orante. Crédit photo : Michel Craca.
Ingrédients
12
personnes
Pour la tête de veau
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veau roulée avec langue 1 tête
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estragon 1/2 botte
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cornichons français deux vinaigres alcool et vin blanc et estragon Hugo Reitzel ou un bocal de petits cornichons français à l'estragon Jardin d'Orante 1/2 boîte
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Échalotes cuisse de poulet 8
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câpres capucin 100 g
Pour la garniture
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oeufs bio 8
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oignons grelots 50 g
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mourrons des oiseaux 50 g
Pour le coulis de cresson
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Cresson 1 botte
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fonds de volaille 100 g
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Huile d'olive 2 c à s
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assaisonnement
Pour le sorbet cornichon
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cornichons français deux vinaigres alcool et vin blanc et estragon Hugo Reitzel ou 1 bocal de petits cornichons français à l'estragon Jardin d'Orante 1/2 boîte
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Estragon 1/2 botte
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Blanc d œuf 75 g
Préparation
- 1 Pour le tête de veau Blanchir la tête de veau puis cuire dans un bouillon aromatique pendant 3 h 30. Laisser refroidir puis tailler la tête de veau en brunoise. Ciseler les échalotes. Hacher les câpres.
- 2 Égoutter et tailler les cornichons en brunoise. Laver, effeuiller et ciseler l'estragon. Faire suer les échalotes ciselées dans un rondeau. Incorporer la brunoise de tête de veau, laisser mijoter 2-3 minutes. Ajouter les cornichons et les câpres puis l'estragon ciselé.
- 3 Débarrasser dans un cadre 20X20X6H Laisser prendre au frigo 24 h
- 4 Pour le sorbet Mettre la 1/2 boîte de cornichons dans le bol à paco, mouiller à hauteur avec le vinaigre et les petits oignons. Mettre les 75 g de blanc d’œuf et la 1/2 botte d'estragon. Mélanger l'ensemble. Laisser prendre 24 h au congélateur avant de pacocer
- 5 Pour la garniture Cuire les œufs dur. Séparer les jaunes des blancs. Passer les jaunes au tamis et hacher les blancs. Cuire les oignons grelots, les couper en deux et les caraméliser à la plancha.
- 6 Pour le coulis de cresson Laver et effeuiller le cresson puis le blanchir, l'égoutter et le mixer avec le fond de volaille et l'huile d'olive. Assaisonner.
- 7 Pour la poudre d'estragon 1 botte d'estragon à faire sécher au four à 50° pendant 3 h, mixer pour réduire en poudre.
- 8 Pour le dressage Couper une belle portion de terrine de tête de veau en forme de rectangle, la disposer au centre de l'assiette. Mettre par dessus poudre de jaune d’œuf et blanc d’œuf haché puis quelques feuilles de mourrons des oiseaux. à côté faire une pointe de coulis de cresson et disposer par dessus une jolie quenelle de sorbet cornichon après l'avoir pacocé.
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Pour finirSaupoudrer l'ensemble de poudre d'estragon
C'est terminé
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