Entremets parfum d'Ispahan framboises, litchi et rose
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Un entremets fruité, subtilement fleuri, qui cache en son cœur un baba gourmand
Ingrédients
8
personnes
Brioche à babas
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lait à 30 C 45 g
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Levure boulangère 5 g
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Farine de gruau 125 g
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sucre rapadura 10 g
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sel 1 5 g
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Oeuf 55 g
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Beurre fondu 20 g
Sirop à babas
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eau 180 g
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eau de rose 170 g
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Framboise 170 g
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Sucre 230 g
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ratafia 120 g
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gélatine feuilles 5 g
Confit Litchi rose
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sucre (1) 25 g
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pectine 7 g
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purée de litchi 250 g
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sucre (1) 15 g
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Jus de citron 1 c à s
Croustillant chocolat blanc amande
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couverture ivoire 100 g
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feuillantine 60 g
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amandes torréfiées concassées 60 g
La mousse framboise rose
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purée de framboise 2700 g
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crème entière liquide 35 MG 170 g
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blancs d œufs à température ambiante 90 g
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sucre 180 g
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eau de rose 60 g
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Gélatine feuilles 10 g
Glaçage miroir rose sans colorant
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lait entier 100 g
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lait concentré sucré 100 g
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crème liquide 35 250 g
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coulis de framboise non sucré 3 c à s
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glucose 110 g
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Sucre 200 g
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Gélatine 10 g
Préparation
- 1 Brioche à babas: °Dans le bol du robot délayez la levure avec le lait tiède et le sucre. °Versez la farine, le sel et les œufs. °Mélangez puis pétrir la pâte à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se rassemble autour du crochet et ne colle plus au bol. ° Ajoutez alors beurre fondu puis pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et ne colle plus. °Remplissez les moules (moules silicone de 3 cm de diamètre au mieux, pour ma part les miens étaient plus gros, j’ai donc découpé les babas après cuisson pour leur donner la taille que je souhaitais) de pâte à baba aux deux tiers. °Allumez le four en mode décongélation ou maintien au chaud à 35°C, placez tout en bas un plat rempli d’eau bouillante. Déposez les moules sur une grille au milieu du four et laissez gonfler pendant 45 minutes. °Sortir le moule et le plat d’eau du four. Préchauffez à 160°C et cuire les babas pendant environ 25 minutes, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.
- 2 Sirop à babas ° Mettre la gélatine à essorer dans un grand volume d’eau froide. ° Dans une casserole versez l’eau, l’eau de rose, le sucre et les framboises, portez à ébullition. ° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au tamis pour enlever les grains des framboises. ° Assurez vous que le sirop soit au moins à 60°C et y faire fondre la gélatine essorée. °Ajoutez le ratafia. ° Le sirop devra être à 60°C pour imbiber les brioches. Laissez les brioches complètement refroidir avant de les tremper dans le sirop. °Déposez les babas imbibés sur une grille pour laisser l’excédent s’évacuer puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures. ° J’avais voulu congeler le confit de litchi avec le baba mais ce n’était pas pratique donc je vais vous donner une autre technique. Mais si vous voulez tester, j’ai mis une couche de confit de litchi au fond de petits moules à muffins, puis déposé le baba puis enrobé et couvert le baba avec le confit et hop au congél. Mais la taille de mes moules n’était pas trop adaptée donc j’ai du bidouiller un peu…
- 3 Confit Litchi rose °Dans une casserole mettre la purée de litchis et le sucre (1), portez à ébullition, écrasez à la fourchette ou au presse purée pour obtenir une compote. J’ai utilisé des litchis au sirop que j’ai mixés. °Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine. °Ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes. °Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution. °Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille fermée, munie d’une douille fine unie, j’ai utilisé une douille “feuille”.
- 4 Croustillant chocolat blanc amande ° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober. ° Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson dressez des disques (de taille identique à la semelle des moules que vous aurez choisi pour dresser vos entremets) en vous aidant d’un emporte pièce ou d’un cercle. Il ne faut pas les faire trop épais. ° Placez au congélateur.
- 5 La mousse framboise rose La purée de fruit collée: °Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. °Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la de la purée de framboise et l’eau de rose, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine. ° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver. La crème fouettée: °Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante. Réaliser la meringue italienne: °Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. °Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C. °Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite. °Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot. °Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser en filet le sirop sur les blancs. °Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol. Le mélange ° Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de fraise collée (si elle a figée il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite). °Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de fraise. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse). °Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse. °Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au frais.
- 6 Glaçage miroir rose sans colorant °Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. °Portez à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le sucre. Puis ajoutez la gélatine essorée. °Ajoutez le coulis de framboise et rectifiez la couleur avec du colorant si besoin et redonnez un coup de mixeur. °Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer au bain marie pour l’utiliser. Utilisez à 25°C. ° Une fois que le glaçage a été réchauffé à la bonne température démoulez les entremets, placez les sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie. ° Versez le glaçage sur les entremets, laissez un peu figer puis enlever les coulures à l’aide d’une palette. ° Placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster. Décorez selon vos envies.
- 7 Assemblage ° Montage à l’envers: dans le fond de vos moules (ou dans vos cercles chemisés de rhodoïd) placés sur une plaque, dressez une couche de mousse framboise. ° Démoulez les babas, les placer au centre de chaque cercle (les coupez s’ils sont trop gros). ° Autour et sur le baba dressez le confit de litchi de manière à bien l’enrober. ° Terminez en recouvrant tout ça de mousse framboise à hauteur. ° Placez le disque de croquant sur la mousse et pressez légèrement pour le faire adhérer. ° Placez la plaque au congélateur pour au moins 6 heures. ° Démoulez et glacez les entremets. ° Placez au frigo pendant au moins 4 heures avant de déguster.
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Pour finirRetrouvez la recette détaillée images et des astuces sur le blog.
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