Caille fermière confite, quinoa noir et mousseline de carottes aux agrumes par Pierre Augé
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Une savoureuse recette de caille fermière Label rouge confite, quinoa noir, mousseline de carottes aux agrumes et pistaches torréfiées imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. Crédits : Pierre Augé et Alexia Roux
Ingrédients
4
personnes
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Cailles fermières Label Rouge entières 4
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Quinoa noir 300 g
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Carotte 200 g
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Fond de volaille 1 litre
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Thym 1 branche
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Huile d'olive 100 g
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Sel fin
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Piment d'Espelette
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Pistaches entières non salées 60 g
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Citron jaune bio 1
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Orange bio 1
Préparation
- 1 Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à 180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réserver.
- 2 Cuire à l’eau bouillante salée 100 g de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
- 3 Cuire 500 g de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
- 4 Ajouter un jus de citron et un jus d’orange. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
- 5 Assaisonner le quinoa avec 100 g de purée de carotte, un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
- 6 Torréfier dans une poêle environ 10 g de pistaches entières puis concasser grossièrement.
- 7 Pour le dressage : déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté et ajouter quelques pistaches torréfiées.
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Pour finirDéposer les cailles fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson
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