brownie comme un entremets
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Ingrédients
- Le brownie (recette de Christophe Michalak) :
- 80 g de cacahuètes
- 65 g de cassonade 120 g de cassonade
- 65 g de sucre muscovado
- 50 g de jaunes d'oeufs (3)
- 75 g de blancs d'oeufs (2,5)
- 80 g de chocolat noir
- 140 g de beurre
- 15 g de cacao
- 35 g de farine
- La pâte sucrée noisette :
- 135 g de farine
- 60 g de beurre en petits morceaux
- 15 g de purée de noisette
- 45 g de sucre glace
- 30 g d'oeuf
- Une pincée de sel
- Crème diplomate au praliné :
- 125 g de lait entier
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de fécule de maïs
- 35 g de sucre
- 1 g d'agar agar
- 30 g de praliné
- 55 g de crème liquide entière ou 30%
- Glaçage rocher cacahuète :
- 100 g de chocolat
- 35 g d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 30 g de cacahuètes torréfiées concassées
- Pour l'assemblage :
- 50 g de chocolat fondu
- Des cacahuètes torréfiées pour le décor
Calories
/ personne- 300 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 2 h 10 mn
Préparation
- 1 Dans une poêle torréfier les cacahuètes (on utilise des cacahuètes nature, avec leur peau), les mettre dans un torchon et frotter pour enlever les peaux. Les concasser et réserver. Préchauffer le four à 170°C. Dans un cul de poule, ou dans le bol du robot pâtissier, monter au fouet les sucres, les jaunes et les blancs d’œufs. Le mélange doit doubler de volume et blanchir. Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, au mélange précédent. Ajoutez le cacao et la farine tamisés, une fois le mélange homogène ajoutez les cacahuètes. Versez dans un cadre graissé de 30 x 10 cm. Cuire environ 20 minutes, surveillez bien, la pointe du couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur grille avant de décercler.
- 2 Le brownie: Dans une poêle torréfier les cacahuètes (on utilise des cacahuètes nature, avec leur peau), les mettre dans un torchon et frotter pour enlever les peaux. Les concasser et réserver. Préchauffer le four à 170°C. Dans un cul de poule, ou dans le bol du robot pâtissier, monter au fouet les sucres, les jaunes et les blancs d’œufs. Le mélange doit doubler de volume et blanchir. Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, au mélange précédent. Ajoutez le cacao et la farine tamisés, une fois le mélange homogène ajoutez les cacahuètes. Versez dans un cadre graissé de 30 x 10 cm. Cuire environ 20 minutes, surveillez bien, la pointe du couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur grille avant de décercler.
- 3 La pâte noisette : Dans la cuve du batteur, mélanger le sucre glace, le sel, la purée de noisette et le beurre avec la feuille (fouet plat) ou du bout des doigts. Ajouter l’œuf battu. Mélanger à la feuille ou à la spatule. Ajouter la farine, mélangez en utilisant toujours la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois une boule obtenue il faut fraiser la pâte. Sur le plan de travail, appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. Filmer et mettre au frais au moins 30 min. Étalez la pâte au rouleau sur un plan bien fariné et découpez un rectangle de 32 x 12 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. En fait je me suis loupée car ma pâte s’est rétractée à la cuisson mais à la base je voulais qu’elle dépasse dur brownie. Si votre pâte est trop souple une fois dans le cadre la remettre 15 minutes au frais avant de cuire, cela évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Préchauffez le four à 170°C cuire environ 10 minutes, avec le cadre à pâtisserie, elle doit commencer à dorer. Laissez refroidir complètement sur grille avant de manipuler.
- 4 Commencez par réaliser la crème diplomate au praliné. Elle est composée d’une crème pâtissière collée additionnée de crème montée. Portez le lait, mélangé à l’agar agar, à ébullition, il doit bouillir au moins 30 secondes pour être efficace. Mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez. Versez, en remuant, le lait bouilli. Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez le praliné et mélangez bien au fouet. Versez dans un récipient propre. Filmez au contact de la crème et laissez-la tiédir. Une fois la crème juste tiède, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule. Versez dans une poche avec une douille cannelée et réservez au frais.
- 5 Glaçage: Au bain marie faire fondre le chocolat avec l'huile à 45°C. Ajoutez les cacahuètes, laissez refroidir à 35°C avant de glacer le brownie. Retournez le brownie sur une grille de façon à ce que le côté le plus plat soit vers le haut. Versez le glaçage sur le gâteau et laisser prendre (environ 1h) dans un endroit frais et sec. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer au bain marie le jour J.
- 6 Assemblage : Sur le rectangle de pâte sablée noisette déposez quelques cuillères de chocolat de fondu sur le milieu, cela servira de colle. Déposez ensuite le brownie glacé sur cette base. Dressez la crème diplomate pralinée à la poche à douille et décorez avec des cacahuètes.
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Pour finirRecettes avec plus d'images et d'asctuces sur mon blog : http://bit.ly/2feNVaN
C'est terminé
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