Tartare de poisson de Méditerranée par Armand Esbelin
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Une recette de tartare de loup de Méditerranée, avocat, mangue, graines de courge, vinaigrette fruit de la passion, gingembre et agrumes proposée par le chef Armand Esbelin du Kube Saint-Tropez.
Ingrédients
4
personnes
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Filets de loup sans peau (d environ 150g chacun 2 loups entiers d environ 600g) 4
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Mangue 100 g
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Avocat mûr à point 1
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Fruit de la passion 4
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Gingembre 20 g
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Citron vert 2
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Citron 2
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Huile d'olive
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Graines de courge torréfiées 1 c à s
Préparation
- 1 Pour le poisson : découper les filets de loup en dés d’environ 1 cm. Éplucher puis couper la mangue et l’avocat en dés d’environ 1 cm. Faire torréfier les graines de courge puis réserver. Presser dans un bol le jus d’un citron vert et d’un citron jaune, ajouter 1 cuillère à café d’huile d’olive, saler et poivrer puis mélanger le tout. Ajouter les dés de loup, mangue, avocat ainsi que les graines de courge et bien mélanger l’ensemble.
- 2 Pour la vinaigrette : couper et vider les fruits de la passion dans un bol Y ajouter le jus d’un citron vert et d’un citron jaune ainsi qu’une cuillère à café d’huile d’olive. Éplucher et hacher finement le gingembre avant de l’incorporer à la vinaigrette. Poivrer légèrement (ne pas y ajouter de sel) avant de mélanger le tout.
- 3 Pour le montage : dans une assiette ronde, disposer un cercle de dressage d’environ 15cm de diamètre et y mettre le tartare confectionné précédemment. Presser légèrement avant de retirer le cercle. Disposer délicatement une fleur comestible sur le centre du tartare.
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Pour finirServir la vinaigrette en saucière. Vous pouvez déguster.
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