Variation de la mer et son flan d'asperges
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Ingrédients
- 1 botte d'asperges
- 200 g de crevettes
- 200 g de poisson (lieu noir)
- 2 blancs d'oeufs
- 2 oeufs
- 1/2 l de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 20 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 1 h
- 20 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Cuire les asperges à la vapeur, réserver les pointes, mixer les queues avec 15 cl de crème et 2 oeufs, assaisonner. Verser cet appareil à flan dans des petites verrines.
- 2 Mixer la chair du poisson avec 20 cl de crème et les 2 blancs d'oeufs, assaisonner.
- 3 Mettre 3 crevettes sur une moitié de pic à brochette. Ciseler l'échalote, la faire suer à sec avec la moitié du beurre, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson réhydraté. Faire réduire, ajouter le reste de crème puis le reste de beurre.
- 4 Mettre les pointes d'asperges tout autour du moule à flan, garnir de mousseline.
- 5 Cuire les flans et la mousseline de poisson à four doux, au bain-marie.
-
Pour finirFaire sauter les brochettes de crevette au beurre. Dresser un flan d'asperge, 1/2 mousseline et 1 brochette par assiette et accompagner de la sauce au vin blanc.
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