Petit pâté chaud à la truffe noire, foie gras et farce fine de canard, sauce rouennaise
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Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MANGIN des restaurants parisiens AU PETIT MARGUERY Rive Droite (75017) et Rive Gauche (75013). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 15 au 28 février 2016 dans les restaurants.
Ingrédients
Calories
/ personne- 300 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Découper le canard, réserver la carcasse. Hacher à la machine la chair du canard avec la moitié du foie gras, ajouter une cuillère à soupe de cognac et de porto. Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante puis rafraîchir dans l’eau glacée.
- 2 Réaliser la sauce rouennaise en faisant rôtir la carcasse de canard, ajouter la carotte, l’oignon et le poireau émincés puis le cognac et le porto. Faire réduire et ajouter le vin rouge et le bouillon. Laisser mijoter 1h30. À la fin de la cuisson, passer au chinois fin et monter la sauce au beurre.
- 3 Abaisser quatre cercles de pâte feuilletée, déposer sur chaque, une feuille de chou vert puis la farce de canard, la moitié du foie gras et un cube de 10 g de truffe par pièce. Cuire au four à 200°C les petits pâtés pendant 20 minutes.
-
Pour finirDresser sur une assiette chaude les pâtés, ajouter la sauce en finition. Côte de beaune Aloxe-Corton AOC Maison Louis Latour 62 € 1er cru 2004
C'est terminé
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