Tarte aux poires aux amaretti

Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 150
Quantité 6 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 45 mn
Temps total 3 h 15 mn

La pâte la différencie des autres tartes : le beurre et la farine, séparément, sont d'abord placés entre une demi-heure et une heure au congélateur avant d'être mixés avec du fromage frais et de la crème fraîche. Il ne reste plus qu'à la garnir avec des fruits de saison. À adopter illico.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

6 personnes
  • Beurre bien froid

    Beurre bien froid 120 g

  • Farine

    Farine 185 g

  • Levure chimique + 1 pincée de sel

    Levure chimique + 1 pincée de sel 1/2 c à c

  • Fromage frais crémeux (Philadelphia)

    Fromage frais crémeux (Philadelphia) 85 g

  • Crème fraîche entière (épaisse)

    Crème fraîche entière (épaisse) 2 c à s

  • Vinaigre de cidre

    Vinaigre de cidre 2 c à c

  • Poires Conférence (475 g)

    Poires Conférence (475 g) 3

  • Amaretti (env. 6) 50 g

  • Sucre

    Sucre 45 g

  • Farine

    Farine 1 c à s

  • Cannelle

    Cannelle 1 c à c

  • Cassonade (+ 1 cs)

    Cassonade (+ 1 cs) 100 g

  • Maïzena

    Maïzena 1 c à s

  • Oeuf

    Oeuf 1

  • Orange (pour le zeste)

    Orange (pour le zeste) 1

  • Eau

    Eau 2 c à c

  • Sel

    Sel 1 pincée

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Préparation

  1. 1 PÂTE. Coupez le beurre en cubes de 2 cm de côté et enveloppez-les dans du film. Placez au congélateur environ 1 h jusqu’à ce que le beurre soit complètement dur. Versez la farine, le sel et la levure chimique dans un sac de congélation et rangez aussi au congélateur au moins 30 min.
  2. 2 Versez le contenu du sac de congélation (farine-levure-sel) dans le bol d’un robot et mixez environ 30 sec. Ajoutez le fromage frais et mixez environ 20 sec jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
  3. 3 Ajoutez les cubes de beurre congelés et appuyez sur “pulse” pour former une pâte de type crumble (les “miettes” obtenues seront plus ou moins grosses, peu importe). Ajoutez le vinaigre et 2 cs de crème fraîche entière et appuyez “pulse” jusqu’à la formation d’une pâte. Au besoin, ajoutez un peu de crème.
  4. 4 Faites glisser la pâte sur un plan de travail bien propre et malaxez-la jusqu’à ce qu’elle se tienne. Formez un pâton et enveloppez-le dans du film alimentaire (ou glissez-le dans le sac de congélation utilisé pour congeler la farine). Aplatissez doucement le pâton pour former un disque et réservez au frais 45 min au moins (jusqu'à 2 j maxi).
  5. 5 GARNITURE ET MONTAGE. Écrasez grossièrement les amaretti dans un sac de congélation. Ajoutez 45 g de sucre, 1 cs de farine, 1 cc de cannelle et réservez. Dans un autre sac de congélation, râpez le zeste de l'orange, mélangez-y 100 g de sucre, une pincée de sel et 1 cs de Maïzena. Réservez. Épluchez les poires et taillez-les en 8 tranches par poire.
  6. 6 Sortez le disque de pâte du réfrigérateur 10 min avant de l’abaisser et déposez-le sur une grande feuille de papier cuisson légèrement farinée. Préchauffez le four à 210° (th. 7,5-8). Étalez la pâte jusqu’à former une abaisse circulaire d’env. 38 à 40 cm de diam et 2 mm d’épaisseur.
  7. 7
    Transférez l’abaisse sur le papier cuisson (la pâte est trop fragile pour être transférée seule) sur une plaque à pâtisserie. Répartissez le mélange aux amaretti au centre de la pâte sur env. 25 cm de diam. Recouvrez avec les lamelles de poires. Saupoudrez avec mélange sucré au zeste d'orange. Rabattez les bords de la pâte sur les fruits en laissant le centre de la tarte apparent. Si la pâte a perdu sa tenue après cette étape, remettez-la une heure au frais avant de l’enfourner.
  8. Pour finir
    Fouettez l’œuf et l’eau dans un bol et badigeonnez-en la pâte. Saupoudrez de sucre et enfournez env. 40 min, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte dore. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de servir (éventuellement avec une boule de glace à la vanille).
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